Métodos de obtención de harinas-sémolas de piñón de Araucaria angustifolia y su utilización en panificados simples

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La comunidad de la Escuela N° 22 de Azul, solicitó asesoramiento a la Facultad de Agronomía de Azul para la obtención de harinas-sémolas de un recurso natural y renovable presente en el establecimiento, los piñones de Araucaria angustifolia. El piñón de Araucaria aporta sabor neutro y se destaca su...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Milne, Paula Victoria
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía 2019
Materias:
Tecnología de los alimentos
Harinas-sémolas
Araucaria angustifolia
Azul
Buenos Aires
Argentina
Acceso en línea:https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/2271
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
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description La comunidad de la Escuela N° 22 de Azul, solicitó asesoramiento a la Facultad de Agronomía de Azul para la obtención de harinas-sémolas de un recurso natural y renovable presente en el establecimiento, los piñones de Araucaria angustifolia. El piñón de Araucaria aporta sabor neutro y se destaca su mayor aporte de fibra (15%) respecto de otros granos o semillas. El objetivo de este trabajo fue la obtención de harinas-sémolas de piñón, para ser aplicadas a masas fermentadas de panificados simples, en reemplazos parciales de harina de trigo refinada. La recolección de piñones se realizó en Marzo y Abril, siguiendo pautas que garantizaran que la cosecha fuera del año. Evaluándose el rendimiento de piñones sanos. Se probaron dos métodos de procesado de piñones: A-pelados y procesados en crudo, y B-hervidos, pelados y procesados. Como reductor de tamaño se utilizó un molino de cuchillas. Las escamas obtenidas se secaron a 50°C y luego se refinaron en molino de piedras familiar. Las harinas-sémolas obtenidas se caracterizaron granulométricamente mediante Zaranda Zonytest. Se realizaron curvas de fermentación de las siguientes mezclas: harinas-sémolas obtenidas con ambos métodos (HA: crudo; HB: cocido) y como Testigo 100%HTC (100% de harina de trigo comercial); 80%HTC-20%HA; 80%HTC-20%HB; 65%HTC-35%HA; 65%HTC-35%HB; 50%HTC-50%HA y 50%HTC-50%HB. La fermentación se realizó con 2% de sal, 3% de levadura, 60% de agua y tiempo de amasado 10 minutos. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Se registró el volumen máximo de fermentación en función del tiempo. Las harinas-sémolas de piñones cocidos se utilizaron en panificados saborizados, siguiendo los tratamientos nombrados. Se realizó un análisis sensorial con evaluadores no entrenados. Se concluyó que es posible la obtención de harinas-sémolas de A. angustifolia, que hasta un reemplazo del 20% de harina de trigo no afecta el volumen de fermentación y que tienen gran aceptabilidad entre los consumidores.
publisher Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía
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