Harinas integrales de alpiste y poroto : obtención, granulometría y aplicación en panificados simples

Mostrar todas las versiones(2)

En la Facultad de Agronomía de Azul (Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina) se llevó a cabo la producción de panificados simples (prototipos) con variaciones en sus valores nutricionales. Para ello se utilizaron como testigo HTC (Harina de Trigo Comercial) jun...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Cortés, Blas Emiliano
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía 2019
Materias:
Tecnología de los alimentos
Harina integral de alpiste
Harina integral de poroto
Granulometría
Panificados
Acceso en línea:https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/2195
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
id I21-R190-123456789-2195
record_format ojs
institution Universidad Nacional del Centro
institution_str I-21
repository_str R-190
container_title_str Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA)
language Español
format Artículo revista
topic Tecnología de los alimentos
Harina integral de alpiste
Harina integral de poroto
Granulometría
Panificados
spellingShingle Tecnología de los alimentos
Harina integral de alpiste
Harina integral de poroto
Granulometría
Panificados
Cortés, Blas Emiliano
Harinas integrales de alpiste y poroto : obtención, granulometría y aplicación en panificados simples
topic_facet Tecnología de los alimentos
Harina integral de alpiste
Harina integral de poroto
Granulometría
Panificados
author Cortés, Blas Emiliano
author_facet Cortés, Blas Emiliano
author_sort Cortés, Blas Emiliano
title Harinas integrales de alpiste y poroto : obtención, granulometría y aplicación en panificados simples
title_short Harinas integrales de alpiste y poroto : obtención, granulometría y aplicación en panificados simples
title_full Harinas integrales de alpiste y poroto : obtención, granulometría y aplicación en panificados simples
title_fullStr Harinas integrales de alpiste y poroto : obtención, granulometría y aplicación en panificados simples
title_full_unstemmed Harinas integrales de alpiste y poroto : obtención, granulometría y aplicación en panificados simples
title_sort harinas integrales de alpiste y poroto : obtención, granulometría y aplicación en panificados simples
description En la Facultad de Agronomía de Azul (Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina) se llevó a cabo la producción de panificados simples (prototipos) con variaciones en sus valores nutricionales. Para ello se utilizaron como testigo HTC (Harina de Trigo Comercial) junto con dos tipos de harinas integrales: HIP (Harina Integral de Poroto) y HIA (Harina Integral de Alpiste), obtenidas y caracterizadas en la Cátedra de Tecnología Específica I. Se ensayaron cuatro prototipos de panes que fueron: 100 % HTC, 80% HTC- 5% HIA, 15 % HIP, 65% HTC-10% HIA, 25% HIP, 50% HTC-15 % HIA, 35% HIP, previa realización de las curvas de fermentación pertinentes. Los panificados se evaluaron a través de parámetros clásicos físicos, nutricionales teóricos y sensoriales. Se observaron diferencias significativas en el diámetro y la altura en los prototipos 65% HTC-10% HIA, 25% HIP, 50% HTC-15 % HIA, 35% HIP respecto del testigo. Valores crecientes de HIA y HIP aumentaron las cantidades de fibras y proteínas presentes y por ende, se vio disminuido el volumen de los panes. Por su parte, en el análisis sensorial, el prototipo formado por 80% HTC-5% HIA, 15% HIP fue el que obtuvo la mayor aceptabilidad global, relegando a los dos prototipos restantes. Los resultados finales demuestran que es posible utilizar harinas integrales en panificados mejorando su perfil nutricional, obteniendo aceptabilidad en color, sabor y textura.
publisher Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía
publishDate 2019
url https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/2195
work_keys_str_mv AT cortesblasemiliano harinasintegralesdealpisteyporotoobtenciongranulometriayaplicacionenpanificadossimples
first_indexed 2022-07-04T14:35:21Z
last_indexed 2022-07-04T14:35:21Z
bdutipo_str Revistas
_version_ 1764819787027841024

Ejemplares similares