Estudio de la aptitud de coagulación en leches con diversos recuentos de células somáticas

En el presente trabajo se analizó la relación e importancia que conlleva la utilización de leches con diferentes recuentos de células somáticas sobre la aptitud de coagulación en la industria quesera. Para esto se utilizaron leches provenientes de un tambo ubicados en la ciudad de Tandil con Recuent...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Suárez, Lautaro Emanuel
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias 2018
Materias:
Recuento de células somáticas
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Tecnología de los alimentos
Industria quesera
Calidad de los alimentos
Quesos
Acceso en línea:http://ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/2028
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
id I21-R190-123456789-2028
record_format ojs
institution Universidad Nacional del Centro
institution_str I-21
repository_str R-190
container_title_str Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA)
language Español
format Artículo revista
topic Recuento de células somáticas
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Tecnología de los alimentos
Industria quesera
Calidad de los alimentos
Quesos
spellingShingle Recuento de células somáticas
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Tecnología de los alimentos
Industria quesera
Calidad de los alimentos
Quesos
Suárez, Lautaro Emanuel
Estudio de la aptitud de coagulación en leches con diversos recuentos de células somáticas
topic_facet Recuento de células somáticas
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Tecnología de los alimentos
Industria quesera
Calidad de los alimentos
Quesos
author Suárez, Lautaro Emanuel
author_facet Suárez, Lautaro Emanuel
author_sort Suárez, Lautaro Emanuel
title Estudio de la aptitud de coagulación en leches con diversos recuentos de células somáticas
title_short Estudio de la aptitud de coagulación en leches con diversos recuentos de células somáticas
title_full Estudio de la aptitud de coagulación en leches con diversos recuentos de células somáticas
title_fullStr Estudio de la aptitud de coagulación en leches con diversos recuentos de células somáticas
title_full_unstemmed Estudio de la aptitud de coagulación en leches con diversos recuentos de células somáticas
title_sort estudio de la aptitud de coagulación en leches con diversos recuentos de células somáticas
description En el presente trabajo se analizó la relación e importancia que conlleva la utilización de leches con diferentes recuentos de células somáticas sobre la aptitud de coagulación en la industria quesera. Para esto se utilizaron leches provenientes de un tambo ubicados en la ciudad de Tandil con Recuentos de Células Somáticas (RCS) altos, medios y bajos para la elaboración de quesos. Las células somáticas son células blancas propias del organismo que le sirven como defensa a la glándula mamaria de la vaca contra organismos patógenos y son un indicador que permite conocer el estado sanitario de la ubre sobre la mastitis, enfermedad que repercute sobre la calidad de la leche. Se realizaron 3 elaboraciones, cada una de ellas con diferentes RCS, controlando distintas variables en cada una de las etapas del proceso quesero. La utilización de leches con RCS mayores a 2.000.000 (CS) por mililitro arrojó inicialmente menor contenido en proteínas, materia grasa y lactosa como también mayores porcentajes de proteína y materia grasa en suero, en cambio, con RCS entre 28.500 y 520.000 (CS) por mililitro arrojaron inicialmente mayores contenidos en proteínas, materia grasa y lactosa como también mayores porcentajes de proteína y materia grasa en suero. Por otro lado, se obtuvieron mayores pérdidas porcentuales por merma como también un menor rendimiento quesero. Se concluyó que la utilización de leches con altos RCS proveniente de animales con mastitis subclínica, impacta negativamente sobre la elaboración de quesos ocasionando modificaciones en la composición que afectan la formación óptima de la cuajada y pérdidas de sólidos totales por suero, disminuyendo así el rendimiento quesero final. Por ello es importante concientizar a las industrias lácteas sobre la importancia de utilizar leche de buena calidad ya que ésta condiciona la calidad del producto final y su rendimiento.
publisher Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
publishDate 2018
url http://ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/2028
work_keys_str_mv AT suarezlautaroemanuel estudiodelaaptituddecoagulacionenlechescondiversosrecuentosdecelulassomaticas
first_indexed 2022-07-04T14:37:25Z
last_indexed 2022-07-04T14:37:25Z
bdutipo_str Revistas
_version_ 1764819786733191169

Ejemplares similares