Caracterización físico química de la calidad de tocino para la elaboración de embutidos secos.
El fundamento de los embutidos curados está basado en fenómenos de desecación, mediante los cuales se reduce la actividad de agua aw y se aumenta el tiempo de conservación. A pesar de que en las últimas décadas se han realizado importantes avances en el conocimiento de los procesos de maduración...
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2017
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El fundamento de los embutidos curados está basado en fenómenos de desecación,
mediante los cuales se reduce la actividad de agua aw y se aumenta el tiempo de
conservación. A pesar de que en las últimas décadas se han realizado importantes
avances en el conocimiento de los procesos de maduración y secado de los alimentos,
los productos obtenidos no presentan siempre las características sensoriales deseadas.
Sus causas hay que buscarlas tanto en la materia prima, ingredientes y aditivos como en
los procesos de elaboración utilizados. La grasa es el componente más variable de la
carne en cuanto a su composición química, es por esto que el tocino presenta gran
variabilidad en sus parámetros de calidad, encontrándosé su punto de fusión entre los 28
y los 48°C. El tocino más adecuado para el uso en la fabricación de embutidos es el
proveniente de la zona dorsal del cerdo. Se pueden observar diversos defectos de
calidad en el proceso de elaboración, causados por la adición de grasas blandas como el
embarrado y el exudado. Por lo tanto, juega un papel importante la saturación de los
ácidos grasos que componen estas grasas, estando tanto la genética, la raza y la
alimentación relacionadas con este fenómeno. Para la realización de este estudio se
utilizaron 24 muestras de tocino dorsal, de 100 gramos c/u. de cerdos provenientes de
establecimientos del partido de Tandil, clasificados según sigan el protocolo DOT o no
para su obtención. Se estudiaron las características de la calidad del tocino
determinando color instrumental, pH, punto de fusión y las relaciones entre las variables
de acuerdo al origen de las muestras. En conclusión, la cantidad y la calidad de la grasa,
en especial del tocino dorsal de cerdo influye en el procesamiento del chacinado,
afectando su firmeza y la estabilidad oxidativa, factores que pueden afectar la calidad
del embutido terminado y la vida útil. |
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias |
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