Estudio de la calidad microbiológica y fisicoquímica de salmueras en una quesería
La elaboración de queso es una actividad muy antigua que fue incrementando su escala de producción, abarcando una gran diversidad de productos. Durante una de las etapas de su elaboración, la maduración, pueden evidenciarse defectos en la superficie del queso que pueden ser provocados por la contam...
Guardado en:
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2017
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La elaboración de queso es una actividad muy antigua que fue incrementando su escala de producción, abarcando una gran diversidad de productos.
Durante una de las etapas de su elaboración, la maduración, pueden evidenciarse defectos en la superficie del queso que pueden ser provocados por la contaminación de la salmuera; a raíz de un mal mantenimiento de la misma. Es por eso que el objetivo del presente trabajo consistió en analizarla evolución de la calidad de las salmueras de una quesería de Tandil, así como también el mantenimiento de las mismas. Se trataron 4 piletas del saladero de quesos durante dos semanas, a las cuales se les realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos. La primera semana se tomaron 3 muestras de cada pileta y durante la segunda se tomaron 5 muestras de dos piletas seleccionadas. Se realizó la desinfección con ácido peracético e hipoclorito de sodio en distintas concentraciones siguiendo el mismo procedimiento para cada caso. Se evaluaron los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales, coliformes, hongos y levaduras.A partir de los datos obtenidos, se observóque el hipoclorito de sodio en 2 dosis de 300 ml y 750 ml en 1500 litros de salmuera tuvo mayor efectividad sobre el desarrollo de microorganismos que el ácido peracético con una dosis de 300 ml y 400 ml en igual volumen. La respuesta al tratamiento de desinfección fue diferente para los 3 grupos microbianos en estudio, resultando más sensibles los microorganismos coliformes. Resulta indispensable que cada fábrica cuente con estandarización de sus procesos de desinfección, generados a partir de protocolos de uso particulares para cada fábrica. |
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