Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para queso Gouda
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo de...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo revista |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/1436 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de
gestión de la inocuidad que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático. Permite identificar peligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo de este trabajo
fue desarrollar un plan HACCP para la elaboración de queso Gouda. La
metodología utilizada se basó en la aplicación de las etapas del HACCP, que
comprende los pasos preliminares y los 7 principios. Previo a la elaboración del
plan se tuvo en cuenta que la empresa contaba con los programas prerequisitos.
Considerando las exigencias propuestas por la legislación vigente y
la información proporcionada por la empresa, se identificaron los peligros
significativos y la medida de control. Se determinó a la etapa de pasteurización
como punto crítico de control (PCC). Los peligros biológicos controlados en
esta etapa son: Salmonella spp., Escherichia coli patógenas, Staphylococcus
aureus y Listeria monocytogenes. Finalmente, para dicho PCC se establecieron
los limites críticos, el sistema de monitoreo y las acciones correctivas en caso
de alguna desviación. Se realizaron los registros de monitoreo y de acciones
correctivas y se determinó su verificación, la cual se llevará a cabo mediante
una auditoría interna. La implementación del plan HACCP permitirá asegurar, a
través de un sistema de gestión, la inocuidad del queso Gouda. |
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