Determinación de histamina en conservas de pescado mediante la técnica de cromatografía en capa delgada

Las proteínas que componen la carne del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales por lo que es considerada de alto valor biológico. Es un medio muy propicio para el desarrollo de bacterias, algunas de las cuales intervienen en la formación de una variedad de aminas, como resultado de la de...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Manterola, Julieta
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. 2017
Materias:
Histamina
Conservas
Pescado
Tecnología de los alimentos
Proteínas
Aminoácidos
SENASA
Técnica de cromatografía
Argentina
Mar del Plata
Buenos Aires
Cromatografía en placa delgada
Acceso en línea:http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/1433
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
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description Las proteínas que componen la carne del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales por lo que es considerada de alto valor biológico. Es un medio muy propicio para el desarrollo de bacterias, algunas de las cuales intervienen en la formación de una variedad de aminas, como resultado de la descarboxilación directa de los aminoácidos. La descarboxilación de la histidina por enzimas bacterianas resulta en histamina, una amina biógena con propiedades tóxicas, en ciertos niveles, para el humano. Normalmente, los pescados involucrados son aquellos con un alto contenido de histidina libre como los pertenecientes a la familia Scombridae y otros distintos como los de la familia Clupeidae y Scaridae. La mayoría de las bacterias productoras de histamina pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Luego de ser capturado, el pescado puede contaminarse por contacto con superficies no higiénicas y exposición a temperaturas inadecuadas por largos períodos. Consumida en cantidades mayores a las permitidas por el decreto 4238/68 del SENASA puede afectar la salud del consumidor. Uno de las técnicas empleadas para la determinación de esta amina biógena es la cromatografía, un método físico de separación, en el que los componentes a separar se distribuyen entre dos fases, una estacionaria y otra que se mueve en una dirección definida. En el presente trabajo se determinó el contenido de histamina en conservas de pescado mediante la técnica de cromatografía en capa delgada, según Torry Research Station. Se analizaron muestras de conservas de atún, caballa, bonito y sardina argentina, recibidas en el Laboratorio del Departamento de Físico-química del Centro Regional Buenos Aires Sur (SENASA) de la ciudad de Mar del Plata, en el período comprendido entre abril y julio del año 2016. Como resultado, se obtuvo una proporción de muestras aptas ampliamente superior a las no aptas.
publisher Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias.
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