Cinética de la interesterificación enzimática de aceites vegetales
La creciente demanda por parte de la industria alimentaria de grasas sólidas y semisólidas con distintas propiedades reológicas y organolépticas ha impulsado el desarrollo de diversas tecnologías y procesos industriales, minimizando la producción de compuestos perjudiciales para la salud del cons...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | tesis doctoral |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2012
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositoriodigital.uns.edu.ar/handle/123456789/470 |
| Aporte de: |
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Ingeniería química interesterificación Lípidos estructurados Lipasas Aceite de soja |
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Ingeniería química interesterificación Lípidos estructurados Lipasas Aceite de soja Pacheco, Consuelo Cinética de la interesterificación enzimática de aceites vegetales |
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Ingeniería química interesterificación Lípidos estructurados Lipasas Aceite de soja |
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La creciente demanda por parte de la industria alimentaria de grasas sólidas y
semisólidas con distintas propiedades reológicas y organolépticas ha impulsado el
desarrollo de diversas tecnologías y procesos industriales, minimizando la producción
de compuestos perjudiciales para la salud del consumidor. Un proceso relativamente
nuevo, principalmente a escala industrial, es el de interesterificación enzimática, el
cual consiste en utilizar lipasas como biocatalizadores para intercambiar los ácidos
grasos constituyentes de los triglicéridos de al menos dos sustratos de naturaleza
oleosa, generalmente diferenciados por sus relaciones de ácidos grasos saturados e
insaturados.
En esta tesis se analiza el comportamiento cinético de la reacción de
interesterificación enzimática desde distintos puntos de vista, utilizando mezclas de
aceite de soja y aceite de soja hidrogenado como sustratos y dos lipasas inmovilizadas
comerciales, Lipozyme RM IM y Lipozyme TL IM, como biocatalizadores.
En el Capítulo 1 se hace una introducción general al tema de estudio junto con
la revisión bibliográfica. Los materiales utilizados y los métodos empleados, algunos de
ellos implementados durante el desarrollo de la presente tesis, se describen en el
En el Capítulo 3 se analiza, a través de un diseño experimental incompleto, el
efecto que tienen las variables operativas y del sistema más relevantes sobre la
composición de triglicéridos (agrupados según su grado de insaturación) y de
subproductos (diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres), y sobre el punto de
fusión de los productos de reacción.
En el Capítulo 4 se realiza el análisis de la evolución en el tiempo de las
concentraciones de las diferentes especies involucradas en la reacción en estudio, para
los factores definidos anteriormente como más significativos. También se presentan
experiencias en sistemas en presencia de hexano y se discute el efecto del solvente
sobre la cinética de la reacción.
En vista de los resultados obtenidos en el capítulo anterior, en el Capítulo 5 se
analiza en más detalle la distribución de ácidos grasos saturados e insaturados en los
glicéridos, principalmente en la posición sn-2. En virtud de los resultados obtenidos
con este estudio, se realiza un análisis detallado de la distribución de los diglicéridos
entre los isómeros 1(3),2-DAG y 1,3-DAG, que permite discutir el efecto de la acil
migración En el Capítulo 6 se desarrollan diferentes modelos teóricos que podrían
representar la variación de las concentraciones de reactivos y productos, teniendo en
cuenta las reacciones de hidrólisis y de reesterificación. El desarrollo de los mismos se
realizó planteando dos hipótesis: rápido equilibrio y estado estacionario, y diferentes
formas de complejación de la enzima, así como también distintos pasos en los cuales la
molécula de agua ingresa al esquema de reacción. Estos modelos involucran el
conocimiento de diversos parámetros cinéticos y de equilibrio, que deben obtenerse
mediante la resolución de los mismos y su correlación con los datos experimentales.
Además, se desarrolla un modelo considerando la distribución de los ácidos grasos
saturados e insaturados en los distintos glicéridos.
Por último, en el Capítulo 7 se presentan las conclusiones generales derivadas
del estudio experimental y teórico desarrollado en la presente tesis y las propuestas
futuras de trabajo. |
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Crapiste, Guillermo Héctor |
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Crapiste, Guillermo Héctor Pacheco, Consuelo |
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