Desgomado enzimático de aceites vegetales
Desde sus primeros avances, la biotecnología moderna ha revolucionado los procesos productivos de sectores variados. Esta tecnología, ha hecho realidad muchas de las expectativas creadas en su entorno, para la mejora de la calidad de vida. Entre los sectores donde la biotecnología ha tenido un p...
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Formato: | tesis doctoral |
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| Publicado: |
2014
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Desde sus primeros avances, la biotecnología moderna ha
revolucionado los procesos productivos de sectores variados. Esta tecnología,
ha hecho realidad muchas de las expectativas creadas en su entorno, para la
mejora de la calidad de vida. Entre los sectores donde la biotecnología ha
tenido un particular desarrollo, se destaca, el sector alimentación, con una
importante aplicación de la tecnología enzimática a la industria aceitera.
El aceite, se presenta como el principal producto de la molienda de la
semilla de girasol, y en el mercado mundial, el aceite de girasol se posiciona
como el cuarto en orden de importancia.
La producción mundial de girasol, tiene cuatro principales protagonistas:
la Federación Rusa, Ucrania, y la Unión Europea. Los tres son grandes
competidores en el Hemisferio Norte. El único país relevante en el Hemisferio
Sur es la Argentina, y se ha destacado históricamente como primer exportador
mundial de aceite de girasol.
Los mercados internacionales de aceite comestible, se caracterizan por
la alta competitividad y las crecientes exigencias de calidad, lo que conlleva a
la mejora de métodos para la caracterización y control de calidad de las
materias primas, productos y subproductos. Además, constituye un desafío la
implementación y desarrollo de tecnologías o métodos alternativos que
beneficien las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto
final.
La calidad y estabilidad del aceite de girasol, resulta fundamental para
su aceptación y comercialización, estas propiedades se ven influenciadas por
la presencia de algunos componentes minoritarios como tocoferoles, ácidos
grasos libres, fosfolípidos, ceras y metales que tienen propiedades
antioxidantes y pro-oxidantes.
Los fosfolípidos, las ceras y los iones metálicos, son compuestos que
deben ser eliminados durante el proceso de refinado del aceite. Históricamente,
estos componentes se eliminaban mediante procesos físicos o químicos, y en
las últimas décadas, se han investigado y desarrollado metodologías alternativas que además de ser eficientes y seguras no sean perjudiciales para el medio ambiente.
En este sentido, una de las estrategias más competentes es la
utilización de enzimas que son catalizadores biológicos altamente específicos,
biodegradables y fácilmente inactivadas.
Este conjunto único de características de las que gozan las enzimas
para su uso como catalizadores ha sido explotado a nivel industrial, habiéndose
introducido hace más de una década, en el refinado de aceites comestibles.
En los últimos años, se han propuesto algunos procesos de desgomado
enzimático, a escala laboratorio y de plantas piloto. Esta técnica mejora la
calidad del producto y permite aumentar el rendimiento de aceite,
disminuyendo su contenido de fosfolípidos.
El objetivo general de este trabajo de tesis está orientado a estudiar
procesos de desgomado enzimático que puedan ser incluidos en forma
eficiente en el procesamiento de aceites vegetales a escala industrial.
El objetivo específico es la optimización del proceso de desgomado
enzimático en aceites de girasol crudos, tendiente a lograr un proceso integral
de refinado que sea eficiente.
En el Capítulo I, se presenta una introducción sobre la situación actual
del complejo oleaginoso en Argentina y la importancia de la biotecnología en el
procesamiento de aceites vegetales. Se describe el estado del arte del
desgomado enzimático, dando una revisión de los antecedentes en
investigación y se exponen el marco teórico y los fundamentos del objeto de
estudio.
En el Capítulo II, se explica la metodología utilizada en el trabajo de
tesis, se describen los procesos de desgomado aplicados, y se especifican las
muestras de aceite de girasol y las enzimas utilizadas. Se describe también la
metodología aplicada para el análisis de los aceites y las gomas que se
obtienen en los procesos de desgomado. En el Capítulo III, se evalúa la eficiencia y el rendimiento del proceso de desgomado enzimático, y se presentan los resultados obtenidos en los estudios
realizados usando reactores de diferente capacidad.
En el Capítulo IV, se investigan las condiciones de reacción y se
optimizan los procesos de desgomado enzimático.
En el Capítulo V, se analiza el efecto de desgomado sobre el contenido
de fosfolípidos del aceite tratado.
En el Capítulo VI, se analiza el efecto de desgomado sobre el contenido
de ceras del aceite tratado.
En el Capítulo VII, se analizan los cambios en la calidad y composición
físicoquímica del aceite de girasol durante el proceso de desgomado
enzimático y se realiza un estudio de su estabilidad oxidativa.
Finalmente, en el Capítulo VIII se resumen las conclusiones generales y
se exponen los trabajos futuros propuestos que pueden realizarse a partir de
metodologías desarrolladas en esta tesis y los conocimientos adquiridos.
Palabras clave: aceite de girasol, desgomado enzimático, fosfolípidos, ceras,
calidad, estabilidad. |