Utilización de lipasas en la modificación enzimática de lecitinas crudas
El complejo aceitero argentino es uno de los sectores de la industria alimentaria que ha evidenciado mayor crecimiento durante los últimos años. Localmente se manifiesta una creciente necesidad de producir materiales elaborados con mayor valor agregado, tanto para consumo interno como para export...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | tesis doctoral |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2014
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositoriodigital.uns.edu.ar/handle/123456789/2472 |
| Aporte de: |
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El complejo aceitero argentino es uno de los sectores de la industria alimentaria que ha
evidenciado mayor crecimiento durante los últimos años. Localmente se manifiesta una
creciente necesidad de producir materiales elaborados con mayor valor agregado, tanto
para consumo interno como para exportación. Argentina es uno de los principales
productores y exportadores de aceite de girasol (Helianthus annuus L.) y la industria local se
destaca por su avanzada tecnología y alta competitividad. Los fosfolípidos (PLs) son
componentes naturales de las semillas oleaginosas que pasan al aceite durante el proceso
de extracción. Estos compuestos deben ser removidos, ya que pueden depositarse durante
el transporte o almacenamiento del aceite crudo como así también afectar su estabilidad y
características sensoriales. Las gomas, producto del desgomado acuoso de aceites
vegetales, constituidas fundamentalmente por agua, PLs y aceite, podrían ser procesadas
secas (lecitina cruda) o desaceitadas para obtener productos con un mayor valor agregado
adecuados para ser usados como aditivos alimenticios.
En la presente tesis se propone estudiar la modificación de lecitinas vegetales mediante la
hidrólisis enzimática de lecitinas crudas utilizando fosfolipasas libres para dar lugar a nuevos
productos de interés industrial. La tesis se estructura en ocho capítulos, en los Capítulos 1, y 2 se presenta una introducción
teórica que incluye una revisión bibliográfica suministrando al lector los conocimientos
básicos sobre el área. En el Capítulo 3 se detallan los materiales utilizados y la metodología
experimental llevada a cabo para las reacciones de hidrólisis y las técnicas analíticas para
cuantificación e identificación de los compuestos presentes en el sustrato y los productos.
En el Capítulo 4 se describe el diseño experimental para la hidrólisis enzimática de lecitina
cruda de girasol utilizando Lecitase® Ultra como catalizador, se presenta un estudio de las
condiciones óptimas o recomendables para la reacción, y se muestran los resultados
obtenidos para la caracterización de la materia prima y los productos de hidrólisis,
hallándose que no era posible identificar ni cuantificar todas las especies de PLs con las
metodologías tradicionales. En el Capítulo 5 se presenta el desarrollo de una técnica
analítica para determinación de PLs y sus formas hidrolizadas mediante espectroscopía de
resonancia magnética nuclear de fósforo (31P-NMR), junto con una revisión de las distintas
técnicas analíticas normalmente utilizadas encontradas en bibliografía. En el Capítulo 6 se
reportan los resultados de la cuantificación de PLs por este método, realizando el
seguimiento a diferentes tiempos de hidrólisis. Luego en el Capítulo 7 se presentan los
estudios realizados para evaluar las propiedades estabilizantes de las lecitinas modificadas
en un caso específico (emulsiones lácteas) y se analiza cómo varían las propiedades
observadas según los distintos grados de hidrólisis y por ende según la composición de las
lecitinas.
Finalmente en el Capítulo 8 se presentan las conclusiones de los estudios realizados en esta
tesis, junto con sugerencias de trabajos futuros para su continuación y/o profundización en
los temas tratados. |
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Carelli Albarracín, Amalia Antonia |
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Carelli Albarracín, Amalia Antonia Goñi, M. Laura |
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Goñi, M. Laura |
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