Estudio analítico de fosfolípidos de aceite de girasol para su empleo en alimentos
El girasol es uno de los principales cultivos oleaginosos del mundo. A su vez, nuestro país es el cuarto productor y el segundo exportador mundial de aceite de girasol, por lo que durante su refinamiento, en el proceso de desgomado, se generan importantes cantidades de borras que pueden utilizarse...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | tesis doctoral |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2010
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositoriodigital.uns.edu.ar/handle/123456789/2109 |
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El girasol es uno de los principales cultivos oleaginosos del mundo. A su vez, nuestro país es el cuarto productor y el segundo exportador mundial de aceite de girasol, por lo que durante su refinamiento, en el proceso de desgomado, se generan importantes cantidades de borras que pueden
utilizarse para obtener lecitina de girasol. Si bien existen en el mundo numerosas compañías que han investigado y desarrollado productos conteniendo lecitina de soja, en los últimos años se han comenzado a comercializar lecitinas de girasol como una alternativa a la lecitina de soja transgénica.
El objetivo general de esta Tesis fue evaluar la lecitina de girasol obtenida en nuestro laboratorio como una alternativa posible a la de soja en su uso, fundamentalmente como aditivo alimentario. Se implementaron dos procedimientos (en una y dos etapas) para obtener lecitina de girasol a escala de laboratorio a partir de borras húmedas compuestas de agua, aceite y fosfolípidos, provistas por una industria oleaginosa local. En ambos casos, se obtuvieron lecitinas con alto conte-nido de fosfolípidos ( > 96 %).
Las lecitinas de girasol obtenidas se caracterizaron químicamente, según las especificaciones internacionales. Los ensayos realizados incluyeron los siguientes análisis: insolu-bles en acetona, insolubles en hexano, índice de acidez, índi-ce de Gardner, determinación cualitativa de metales, composición en ácidos grasos y composición en fosfolípidos. La caracterización química general se realiza para verificar que las lecitinas cumplan con las especificaciones legales de pureza según la legislación vigente y, además, para clasificarlas según los estándares comerciales. Se puede concluir que los valores obtenidos para la lecitina de girasol se encuentran dentro de los intervalos normales según la legislación vigente y son comparables con los correspondien-tes a la lecitina de soja. Existen sólo diferencias de color, siendo ligeramente más oscuras en el caso de las de girasol, debido al origen diferente de las muestras estudiadas. Con respecto a la composición de fosfolípidos, concuerda con la reportada en la literatura, hallándose una diferencia en la
relación fosfatidilcolina / fosfatidiletanolamina entre la lecitina de girasol y la de soja.
Se demostró que el proceso de extracción en fase sólida, al que se someten las muestras de lecitina previo a la cromato-grafía líquida de alta performance para la determinación de la composición relativa de fosfolípidos, influye en la concentra-ción de estos compuestos por lo que debe usarse en todas las muestras cuando se realizan estudios comparativos.
Finalmente se observó que las lecitinas de girasol estabilizan emulsiones de aceite en agua (o/w) y que estas presentan un comportamiento reológico del tipo pseudoplástico, cuya estabilidad en el tiempo es semejante a la de las emulsiones estabilizadas con lecitina de soja.
Se destaca que los estudios realizados muestran que la lecitina de girasol podría reemplazar a la lecitina de soja, fundamentalmente en su uso como emulsionante alimentario. |
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Rodríguez, María Susana |
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Rodríguez, María Susana Farenzena, Sonia Andrea |
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