Efecto de la cocción y del grado de maduración de frutas de mamón (<i>Carica papaya</i> L.) sobre la calidad del mamón en almíbar

El presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto del grado de maduración de la fruta y la cocción sobre la retención de calcio y la firmeza del mamón en almíbar. Para los ensayos se emplearon frutas en dos grados de maduración distintos. La elaboración de frutas en almíbar se realizó con u...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Lovera, Nancy Noelia, Ramallo, Laura Ana, Salvadori, Viviana Olga
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 2013
Materias:
Ingeniería
Calcio
Textura
Pretratamiento
Impregnación
Mamón en almíbar
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/96419
https://ri.conicet.gov.ar/11336/10820
http://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/142
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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Mamón en almíbar
description El presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto del grado de maduración de la fruta y la cocción sobre la retención de calcio y la firmeza del mamón en almíbar. Para los ensayos se emplearon frutas en dos grados de maduración distintos. La elaboración de frutas en almíbar se realizó con un tratamiento previo. El pre-tratamiento consistió en impregnar la fruta en soluciones isotónicas de lactato de calcio y la cocción se realizó en solución de sacarosa. Además se realizaron ensayos de elaboración del producto por cocción de frutas verdes frescas, sin pre-tratamiento, en almíbar con adición de 1,5% de lactato de calcio y en almíbar sin adición de calcio. Se midió el contenido de calcio y la firmeza en la fruta fresca, pre-tratada y pos-cocción. Los resultados experimentales indicaron que durante el pre-tratamiento las frutas verde y madura ganan 84,1 y 103,2 mg Ca/100g fruta fresca, respectivamente. Durante la cocción se retiene un 52,8% y 65,6% del calcio ganado, en fruta verde y madura respectivamente. El proceso de cocción de fruta verde en almíbar con lactato de calcio generó un producto con una ganancia de calcio de 78,6 mg Ca/100 g de fruta fresca y la cocción en almíbar (sin calcio) mantuvo los valores del contenido de calcio de la fruta fresca. El pre-tratamiento con calcio incrementa la firmeza de la fruta; la posterior cocción en almíbar favorece la firmeza en el caso de la fruta madura pero disminuye marcadamente la firmeza de la fruta verde.
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Ramallo, Laura Ana
Salvadori, Viviana Olga
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