Comparación de la estabilidad del color de dos músculos cárnicos de origen bovino aplicando métodos físicos y aditivos de origen natural

El color de la carne fresca es un importante indicador de calidad y factor de decisión de compra, el cual se ve afectado durante su almacenamiento, distribución y exhibición por los procesos de oxigenación y oxidación de la mioglobina. Además, el tipo de fibra muscular es un factor adicional que inf...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Fernández Blanco, Mariana, Coll Cárdenas, Fernanda Josefina, Olivera, Daniela Flavia
Formato: Articulo Comunicacion
Lenguaje:Español
Publicado: 2019
Materias:
Ciencias Veterinarias
Carne bovina
Color superficial
Conservación
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/95230
https://revistas.unlp.edu.ar/InvJov/article/view/7016
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El color de la carne fresca es un importante indicador de calidad y factor de decisión de compra, el cual se ve afectado durante su almacenamiento, distribución y exhibición por los procesos de oxigenación y oxidación de la mioglobina. Además, el tipo de fibra muscular es un factor adicional que influye sobre su estabilidad durante el almacenamiento. El color rojo brillante es atribuido a la presencia de oximioglobina (oxigenación de la mioglobina). Sin embargo, el oxígeno también contribuye a la pérdida de color mediante la aceleración de los cambios bioquímicos, la oxidación química y el crecimiento bacteriano. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la evolución del color de dos tipos de músculos cárnicos de origen bovino durante el almacenamiento refrigerado con exposición al oxígeno, y analizar la aplicación de luz ultravioleta C (UVC), aceite esencial de romero, y la combinación de ambos tratamientos. Se utilizaron los cortes de carne bovina conocidos como Bife (Longissimus dorsi) y Nalga (Cuadriceps femoris).
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author Fernández Blanco, Mariana
Coll Cárdenas, Fernanda Josefina
Olivera, Daniela Flavia
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