Alimentos funcionales: Leches fermentadas con bacterias ácido lácticas productoras de exopolisacárido con propiedades antiinflamatorias en el tracto gastrointestinal

El desarrollo de nuevos alimentos funcionales se ha convertido en una de las áreas de investigación e innovación de mayor interés para la industria alimentaria. Dentro de los alimentos funcionales, se destacan las leches fermentadas con microorganismos probióticos cuyo consumo ha sido asociado con d...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Bengoa, Ana Agustina
Otros Autores: Garrote, Graciela Liliana
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 2020
Materias:
Ciencias Exactas
Alimentos Funcionales
Leche
Fermentación
Exopolisácaridos
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/90208
https://doi.org/10.35537/10915/90208
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
id I19-R120-10915-90208
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description El desarrollo de nuevos alimentos funcionales se ha convertido en una de las áreas de investigación e innovación de mayor interés para la industria alimentaria. Dentro de los alimentos funcionales, se destacan las leches fermentadas con microorganismos probióticos cuyo consumo ha sido asociado con diversos efectos beneficiosos sobre la salud. En el presente trabajo se analizó la potencialidad probiótica de tres cepas L. paracasei productoras de exopolisacárido aisladas de kefir para la obtención de leches fermentadas funcionales. L. paracasei CIDCA 8339 y CIDCA 83124 presentaron propiedades tecnológicas y probióticas adecuadas para ser utilizadas como starters. Las leches fermentadas con estas cepas modulan la respuesta inflamatoria a nivel gástrico e intestinal siendo el lactato el principal metabolito responsable del efecto. Además, los exopolisacáridos producidos en leche pueden modificar la microbiota fecal y el perfil de ácidos grasos de cadena corta contribuyendo a reducir el estado inflamatorio. Los resultados obtenidos permiten proponer a las cepas CIDCA 8339 y CIDCA 83124 como nuevos candidatos para la obtención de leches fermentadas con propiedades antiinflamatorias para aliviar la sintomatología en personas que sufren de gastritis o enfermedades inflamatorias intestinales.
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