Evaluación de variables del manejo pre-sacrificio de cerdos asociadas con los cambios de pH de la carne, en una planta de sacrificio comercial colombiana

El pre sacrificio es una etapa crítica de la cadena cárnica porcina, que afecta la calidad ética e instrumental de la carne. Los actores de la cadena tienden a culpar a las etapas anteriores y / o posteriores por los problemas de bienestar de los animales. Los contextos de producción son denominados...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Escobar Márquez, Leydy
Otros Autores: Romero Peñuela, Marilyn
Formato: Tesis Tesis de maestria
Lenguaje:Español
Publicado: 2019
Materias:
Ciencias Veterinarias
Bienestar animal
Bioquímica
Carne
Estrés
pH
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/85676
https://doi.org/10.35537/10915/85676
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El pre sacrificio es una etapa crítica de la cadena cárnica porcina, que afecta la calidad ética e instrumental de la carne. Los actores de la cadena tienden a culpar a las etapas anteriores y / o posteriores por los problemas de bienestar de los animales. Los contextos de producción son denominados multifactoriales, por lo que es importante estimar diferentes relaciones entre las variables de acuerdo a las condiciones locales. El objetivo del estudio fue Evaluar variables del manejo pre sacrificio asociadas con cambios de pH en cerdos bajo condiciones comerciales en una planta de sacrificio. Se realizó un estudio de corte transversal en una planta de sacrificio comercial (Antioquia, Colombia), que evaluó 3.156 cerdos ((113,5 ± 12,9 Kg PV) (134 viajes)). Se evaluó la interacción humano-animal durante el desembarque y la conducción al área de sacrificio, variables fisiológicas de estrés, contusiones cutáneas en la canal y el pHu de la carne. Los resultados mostraron correlación entre variaciones fisiológicas de cortisol (µg/dL), proteína total (g/L), creatinina (mmol/L), lactato (mmol/L), creatin fosfoquinasa (U/L) con condiciones de manejo y variaciones según el tipo de camión utilizado entre 1 y 2 pisos. Las variables tiempo de ayuno, tiempo de transporte, parar durante el viaje y golpear a los cerdos explicaron el 45% de las variaciones en el pHu de la carne de los cerdos.
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