Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados

Se estudió el efecto de la fermentación sobre las características fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de mandioca. Se realizó la extracción acuosa del almidón, y se fermentó dejándolo en contacto con el sobrenadante de decantación durante 20 días a 20ºC. Se estudiaron dos tipos de secado del a...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Díaz, Andrea, Dini, Cecilia, Viña, Sonia Zulma, García, María Alejandra
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2016
Materias:	Química Almidones fermentados Secado Acidez Caracterización fisicoquímica Comportamiento reológico
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/83812
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

id	I19-R120-10915-83812
record_format	dspace
institution	Universidad Nacional de La Plata
institution_str	I-19
repository_str	R-120
collection	SEDICI (UNLP)
language	Español
topic	Química Almidones fermentados Secado Acidez Caracterización fisicoquímica Comportamiento reológico
spellingShingle	Química Almidones fermentados Secado Acidez Caracterización fisicoquímica Comportamiento reológico Díaz, Andrea Dini, Cecilia Viña, Sonia Zulma García, María Alejandra Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados
topic_facet	Química Almidones fermentados Secado Acidez Caracterización fisicoquímica Comportamiento reológico
description	Se estudió el efecto de la fermentación sobre las características fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de mandioca. Se realizó la extracción acuosa del almidón, y se fermentó dejándolo en contacto con el sobrenadante de decantación durante 20 días a 20ºC. Se estudiaron dos tipos de secado del almidón: al sol (FS) y en estufa a 40ºC (FE). El sobrenadante obtenido se ensayó a su vez como starter para la fermentación de almidón nativo de mandioca, y posterior secado al sol (SS) y en estufa (SE). Los microorganismos predominantes en el starter fueron hongos, levaduras y bacterias Gram-positivas, con un valor de pH final de 3,8. Se evidenció una modificación de los gránulos luego de ambas fermentaciones. Los valores de pH de las suspensiones de los almidones obtenidos fueron superiores (p<0,05) para los secados al sol, en ambas fermentaciones. La fermentación modificó ligeramente los parámetros de color a, b y L* de los almidones, el DSC mostró una disminución de su temperatura de gelatinización, sin diferencias significativas entre métodos de fermentación y secado. Las pastas de todos los almidones presentaron un comportamiento pseudoplástico-tixotrópico, y los espectros dinámicos mostraron las características viscoelásticas del sistema.
format	Objeto de conferencia Objeto de conferencia
author	Díaz, Andrea Dini, Cecilia Viña, Sonia Zulma García, María Alejandra
author_facet	Díaz, Andrea Dini, Cecilia Viña, Sonia Zulma García, María Alejandra
author_sort	Díaz, Andrea
title	Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados
title_short	Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados
title_full	Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados
title_fullStr	Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados
title_full_unstemmed	Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados
title_sort	características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados
publishDate	2016
url	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/83812
work_keys_str_mv	AT diazandrea caracteristicasfisicoquimicasytecnologicasdealmidonesdemandiocafermentados AT dinicecilia caracteristicasfisicoquimicasytecnologicasdealmidonesdemandiocafermentados AT vinasoniazulma caracteristicasfisicoquimicasytecnologicasdealmidonesdemandiocafermentados AT garciamariaalejandra caracteristicasfisicoquimicasytecnologicasdealmidonesdemandiocafermentados
bdutipo_str	Repositorios
_version_	1764820489014870016

Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados

Ejemplares similares