Caracterización parcial de una proteinasa coagulante de la leche aislada del alcaucil (Cynara scolymus L., Asteraceae)

Se ha estudiado la presencia de proteinasas en el alcaucil (Cynara scolymus L.) midiendo la actividad proteolítica y la capacidad coagulante de la leche de preparaciones crudas de diferentes partes de la inflorescencia en distintos estadios de desarrollo, así como en raíces y hojas. Si bien se detec...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Llorente, Berta Elizabet, Brutti, Cristina B., Natalucci, Claudia Luisa, Caffini, Néstor Oscar
Formato:	Articulo
Lenguaje:	Inglés
Publicado:	1997
Materias:	Farmacia alcaucil; asteraceae; cynara scolymus; coagulante de la leche; proteinasa artichoke; asteraceae; cynara scolymus; milk clotting; proteinase
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/7123 http://www.latamjpharm.org/trabajos/16/1/LAJOP_16_1_2_1_C4DITM6F83.pdf
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	Se ha estudiado la presencia de proteinasas en el alcaucil (Cynara scolymus L.) midiendo la actividad proteolítica y la capacidad coagulante de la leche de preparaciones crudas de diferentes partes de la inflorescencia en distintos estadios de desarrollo, así como en raíces y hojas. Si bien se detecta actividad proteolitica en todas las preparaciones, sólo las de hojas adultas, de papus y de flores inmaduras y maduras son capaces de coagular la leche. El extracto de la parte superior (violeta) de las flores maduras exhibe un perfil de pH que es óptimo en la zona ácida (90% de máxima actividad entre pH 3,5 y 5,0), pero la actividad es fuertemente inhibida por pepstatina A, lo que sugeriría la presencia de una o más proteinasas aspárticas. La estabilidad térmica del extracto es baja a temperaturas superiores a 45ºC, circunstancia que puede resultar de utilidad en la producción de quesos, ya que la enzima puede ser inactivada a temperaturas moderadas.
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