Propiedades interfaciales y espumantes de proteínas y péptidos de amaranto

Este trabajo tuvo como objetivo general generar nuevos conocimientos que sirvan de base para el desarrollo de nuevos agentes tensioactivos derivados de amaranto. Se evaluó la incidencia que poseen cambios conformacionales de la estructura de proteínas y polipéptidos de reserva del grano de amaranto...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Bolontrade, Agustín Juan
Otros Autores: Añón, María Cristina
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 2016
Materias:
Biología
Amaranthaceae
interface
espumas
Hidrólisis
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/58835
https://doi.org/10.35537/10915/58835
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Este trabajo tuvo como objetivo general generar nuevos conocimientos que sirvan de base para el desarrollo de nuevos agentes tensioactivos derivados de amaranto. Se evaluó la incidencia que poseen cambios conformacionales de la estructura de proteínas y polipéptidos de reserva del grano de amaranto sobre su desempeño como posibles ingredientes tensioactivos, estudiando las propiedades de superficie de las proteínas de amaranto a nivel de interface y en el seno de la solución. El variado comportamiento detectado en las espumas preparadas en diferentes condiciones de pH, fuerza iónica y concentración, así como con las proteínas sometidas a los distintos tratamientos aplicados, térmico e hidrolítico, permitió pensar en el posible uso de estas proteínas en la formulación de diferentes alimentos espumados. Este amplio espectro de aplicación tecnológica tiene como base los cambios de conformación que experimentan estas proteínas frente a modificaciones del medio y a la repercusión de estos cambios a nivel de la interface aire-agua.
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