Suero de soja y sus proteínas aisladas : Estudio de propiedades térmicas, superficiales y crioprotección

Objetivo general: Analizar la composición y estudiar las propiedades térmicas, superficiales y el poder crioprotector de los sueros de soja y tofu y de sus proteínas aisladas. Objetivos particulares: -Obtener sueros de soja (SS) y tofu (ST) líquidos y deshidratados por liofilización y secado térm...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Sobral, Pablo Antonio
Otros Autores: Wagner, Jorge
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 2015
Materias:
Biología
Ciencias Exactas
tofu
Soja
propiedades térmicas
Agentes Crioprotectores
Suero
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/47001
https://doi.org/10.35537/10915/47001
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Objetivo general: Analizar la composición y estudiar las propiedades térmicas, superficiales y el poder crioprotector de los sueros de soja y tofu y de sus proteínas aisladas. Objetivos particulares: -Obtener sueros de soja (SS) y tofu (ST) líquidos y deshidratados por liofilización y secado térmico. Analizar la composición y la actividad antitríptica de los sueros y sus proteínas aisladas; y sobre estas últimas determinar las fracciones proteicas presentes. -Analizar el comportamiento térmico de suero de soja liofilizado (SSL) y de sus proteínas aisladas y la dependencia con el contenido de humedad. Evaluar el efecto de las condiciones de preparación y el almacenamiento de las muestras y detectar las posibles interacciones entre el aislado de soja nativo (ASN) y las proteínas de sueros (PS). -Determinar la solubilidad acuosa de las proteínas aisladas de SS y ST por distintos métodos (por salting out y con solvente), y analizar el efecto del almacenamiento y del tratamiento térmico. Determinar propiedades fisicoquímicas y superficiales de la fracción total y soluble de las PS obtenidas, antes y después de su desnaturalización térmica. -Analizar la formación y estabilización de emulsiones aceite en agua (o/w) empleando sueros deshidratados o sus proteínas aisladas como agente emulsificante, en forma comparativa con ASN. Analizar el efecto de la concentración proteica y el estado de desnaturalización sobre la microestructura y los procesos de desestabilización de la emulsión frente al almacenamiento. -Investigar las propiedades crioprotectoras de los sueros de soja y de tofu deshidratados sobre emulsiones o/w modelo, preparadas con diferentes proteínas y sometidas a un proceso de almacenamiento congelado a corto y largo plazo. Determinar las mejores combinaciones emulsión modelo/crioprotector y comparar el desempeño relativo de los sueros entre sí y con sacarosa como crioprotector control.
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