Estudio del proceso de horneado de productos panificados dulces

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El proceso de horneado es una instancia clave para los productos de panadería, durante la cual la masa inicial es transformada en un material sólido poroso y a su vez, se desarrollan los sabores y aromas característicos de los productos. En consecuencia, el proceso debe ser cuidadosamente controlado...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Ureta, María Micaela
Otros Autores:	Salvadori, Viviana Olga
Formato:	Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:	Español
Publicado:	2015
Materias:	Ingeniería proceso de horneado panificados Alimentos Alimentos de Confitería
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/45600 https://doi.org/10.35537/10915/45600
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	El proceso de horneado es una instancia clave para los productos de panadería, durante la cual la masa inicial es transformada en un material sólido poroso y a su vez, se desarrollan los sabores y aromas característicos de los productos. En consecuencia, el proceso debe ser cuidadosamente controlado. Analizando el creciente consumo en el país de este tipo de alimentos, el desarrollo del sector productivo de panificados dulces y los antecedentes bibliográficos consultados se presenta como objetivo general de esta tesis: el estudio integral de la influencia de las condiciones operativas de horneado sobre los parámetros de proceso, las reacciones responsables de la formación del producto y la calidad final de productos panificados dulces. En función de este objetivo general se plantea: identificar diferentes condiciones de proceso factibles, estudiar experimentalmente el proceso de horneado (tiempo de proceso, rendimiento y consumo energético), modelar matemáticamente la transferencia de energía, caracterizar la calidad del producto mediante técnicas instrumentales y sensoriales y vincular los parámetros instrumentales y los atributos sensoriales con las condiciones operativas. El estudio se realizó con dos productos ampliamente consumidos y producidos en Argentina: madalena y bizcochuelo.
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Estudio del proceso de horneado de productos panificados dulces

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