Cambios en las características estructurales y reológicas de pastas libres de gluten durante el proceso de cocción

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La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia irreversible a la fracción gliadina de las proteínas de trigo, y a las prolaminas de centeno, cebada y avena. En Argentina se estima que uno de cada 100 individuos padece de celiaquía. Esta situación condiciona, en pacientes, a desarrollar lesiones...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Larrosa, Virginia Judit, Lorenzo, Gabriel, Zaritzky, Noemí Elisabet, Califano, Alicia Noemí
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2013
Materias:
Ingeniería
Química
pastas
reología
libres de gluten
cocción
microestructura
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/38216
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia irreversible a la fracción gliadina de las proteínas de trigo, y a las prolaminas de centeno, cebada y avena. En Argentina se estima que uno de cada 100 individuos padece de celiaquía. Esta situación condiciona, en pacientes, a desarrollar lesiones severas de la mucosa del intestino delgado. El único tratamiento efectivo que tienen los pacientes es ajustarse a una dieta libre de gluten durante toda su vida. En los últimos años ha aumentado significativamente la investigación relacionada a la obtención de productos de panadería libres de gluten. <i>(Párrafo extraído del texto a modo de resumen)</i>
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