Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 2: efecto de la agitación controlada sobre la reología de las cremas

La coalescencia parcial de las emulsiones o/w puede inducirse por agitación, debido a la presencia de cristales de grasa en las gotas. En este trabajo se estudió el efecto de la agitación sobre el comportamiento reológico de emulsiones tipo crema preparadas con leche de soja reconstituida (5% y 10%)...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Márquez, Andrés L., Palazolo, Gonzalo Gastón, Wagner, Jorge
Formato:	Articulo Revision
Lenguaje:	Español
Publicado:	2005
Materias:	Ciencias Exactas Química glycine max helianthus cream emulsions partial coalescence rheology soybean milk stirring agitación coalescencia parcial crema leche de soja reología emulsiones
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/38204 http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/115/115
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	La coalescencia parcial de las emulsiones o/w puede inducirse por agitación, debido a la presencia de cristales de grasa en las gotas. En este trabajo se estudió el efecto de la agitación sobre el comportamiento reológico de emulsiones tipo crema preparadas con leche de soja reconstituida (5% y 10%), aceite de girasol y grasa láctea de alto punto de fusión comparativamente con una nata comercial. Las cremas, inicialmente líquidas, aumentaron progresivamente la consistencia durante la agitación cuando el contenido de fase lipídica fue del 40%. Aunque se requirió un mayor tiempo de agitación en cremas con leche más concentrada (a igual proporción de fase lipídica) se registró un aumento más pronunciado de la viscoelasticidad. Por otra parte, al aumentar la concentración de grasa láctea en la fase lipídica se requirió un tiempo de agitación menor por verse favorecida la coalescencia parcial. Independientemente del contenido en grasa láctea, las emulsiones con fases lipídicas relativamente bajas (20%) no aumentaron su consistencia por agitación.
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