Evaluación de metodologías no contaminantes para mantener la calidad y extender la vida poscosecha de pimientos (Capsicum annuum L.) frescos cortados

En los últimos años se ha incrementado a nivel mundial la demanda de vegetales IV gama o frescos cortados. Estos productos presentan mayor conveniencia de uso, menor tiempo de preparación y más bajo descarte a nivel doméstico que las hortalizas enteras. De todos modos, dado que el procesamiento míni...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Rodoni, Luis María
Otros Autores:	Vicente, Ariel R.
Formato:	Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:	Español
Publicado:	2014
Materias:	Ciencias Exactas Biología hortalizas Alimentos Conservación de Alimentos radiación ultravioleta Contaminación de Alimentos tratamientos térmicos atmósferas modificadas
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/35189 https://doi.org/10.35537/10915/35189
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

id	I19-R120-10915-35189
record_format	dspace
institution	Universidad Nacional de La Plata
institution_str	I-19
repository_str	R-120
collection	SEDICI (UNLP)
language	Español
topic	Ciencias Exactas Biología hortalizas Alimentos Conservación de Alimentos radiación ultravioleta Contaminación de Alimentos tratamientos térmicos atmósferas modificadas
spellingShingle	Ciencias Exactas Biología hortalizas Alimentos Conservación de Alimentos radiación ultravioleta Contaminación de Alimentos tratamientos térmicos atmósferas modificadas Rodoni, Luis María Evaluación de metodologías no contaminantes para mantener la calidad y extender la vida poscosecha de pimientos (Capsicum annuum L.) frescos cortados
topic_facet	Ciencias Exactas Biología hortalizas Alimentos Conservación de Alimentos radiación ultravioleta Contaminación de Alimentos tratamientos térmicos atmósferas modificadas
description	En los últimos años se ha incrementado a nivel mundial la demanda de vegetales IV gama o frescos cortados. Estos productos presentan mayor conveniencia de uso, menor tiempo de preparación y más bajo descarte a nivel doméstico que las hortalizas enteras. De todos modos, dado que el procesamiento mínimo reduce en forma marcada la vida útil de los productos, en muchos casos es necesario emplear tecnologías suplementarias a la refrigeración para reducir su rápido deterioro. En las últimas dos décadas, y ante la demanda de productos más sanos y seguros por parte de los consumidores, varios grupos de investigación se han orientado hacia la búsqueda de metodologías de conservación que no dejen residuos y que sean más amigables con el ambiente. Esto ha llevado a evaluar con mayor interés a los métodos físicos de conservación tales como las atmósferas controladas (AC) y modificadas (AM), los tratamientos con radiación UV-C (UV) y los tratamientos térmicos de alta temperatura (TT). Si bien estos métodos se conocen desde hace tiempo, su difusión en el manejo de muchos productos frescos es aún limitada. Llamativamente, en varias hortalizas aún no se han establecido las condiciones más apropiadas para su implementación. Esto resulta indispensable puesto que las mismas pueden diferir marcadamente dependiendo del producto considerado y eventualmente de su estado de madurez. En este trabajo se estudió la influencia de la composición de la atmósfera de almacenamiento (O2 y CO2), de las condiciones de realización de TT (tiempo y temperatura) y de tratamientos UV (dosis y superficie expuesta) sobre la calidad organoléptica, microbiológica y nutricional de pimientos frescos cortados. A fin de determinar la dependencia del estado de madurez sobre la efectividad sobre los procedimientos de conservación mencionados, se analizaron tanto frutos verdes como rojos. En ambos estados de desarrollo, el almacenamiento en AC con presiones de 5,0 kPa de CO2 y 5,0-10,0 kPa de O2 fue una de las condiciones más favorables. Para los TT el mayor efecto se obtuvo por inmersión en agua a 45 °C durante 3 minutos. La irradiación UV-C con una dosis de 20 kJ m-2 dividida en la zona externa e interna de los bastones resultó en los mayores beneficios en términos de mantenimiento de la calidad tanto en pimientos rojos como verdes. Las AC, los TT y tratamientos UV en las condiciones seleccionadas redujeron el ablandamiento, la deshidratación, la incidencia de podredumbre blanda, el exudado y la fuga de electrolitos. Asimismo el incremento en la tasa respiratoria registrado en los bastones control durante el almacenamiento fue retrasado por los tratamientos. Los pimientos tratados presentaron menores recuentos de bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras, no mostrando cambios indeseables en la capacidad antioxidante, el color, contenido de azúcares, pH y acidez. A fin de comparar la eficacia de las diferentes estrategias de conservación se realizó un último grupo de ensayos en el que se almacenaron simultáneamente bastones de pimiento (verdes y rojos) control y sometidos a TT, UV o en AM (5,0 kPa CO2 y 10,0 kPa O2 en el equilibrio). Si bien los tres métodos fueron beneficiosos para mantener la calidad, en frutos rojos los mejores resultados se encontraron con los TT y UV-C. En pimiento verde todos los tratamientos fueron igualmente eficaces. En síntesis el presente trabajo de tesis permitió optimizar tres tipos de tratamientos no químicos que podrían ser empleados como suplementos a la refrigeración en pimientos verdes y rojos frescos cortados. Esta información podría resultar de interés para la industria en el desarrollo de estrategias no-químicas para el manejo poscosecha de productos de IV gama.
author2	Vicente, Ariel R.
author_facet	Vicente, Ariel R. Rodoni, Luis María
format	Tesis Tesis de doctorado
author	Rodoni, Luis María
author_sort	Rodoni, Luis María
title	Evaluación de metodologías no contaminantes para mantener la calidad y extender la vida poscosecha de pimientos (Capsicum annuum L.) frescos cortados
title_short	Evaluación de metodologías no contaminantes para mantener la calidad y extender la vida poscosecha de pimientos (Capsicum annuum L.) frescos cortados
title_full	Evaluación de metodologías no contaminantes para mantener la calidad y extender la vida poscosecha de pimientos (Capsicum annuum L.) frescos cortados
title_fullStr	Evaluación de metodologías no contaminantes para mantener la calidad y extender la vida poscosecha de pimientos (Capsicum annuum L.) frescos cortados
title_full_unstemmed	Evaluación de metodologías no contaminantes para mantener la calidad y extender la vida poscosecha de pimientos (Capsicum annuum L.) frescos cortados
title_sort	evaluación de metodologías no contaminantes para mantener la calidad y extender la vida poscosecha de pimientos (capsicum annuum l.) frescos cortados
publishDate	2014
url	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/35189 https://doi.org/10.35537/10915/35189
work_keys_str_mv	AT rodoniluismaria evaluaciondemetodologiasnocontaminantesparamantenerlacalidadyextenderlavidaposcosechadepimientoscapsicumannuumlfrescoscortados
bdutipo_str	Repositorios
_version_	1764820470963634177

Evaluación de metodologías no contaminantes para mantener la calidad y extender la vida poscosecha de pimientos (Capsicum annuum L.) frescos cortados

Ejemplares similares