Oxidación lipídica en carnes refrigeradas y congeladas
El objetivo general de este trabajo de tesis es el estudio del efecto de la refrigeración y almacenamiento refrigerado así como también el de la congelación y almacenamiento congelado sobre la rancidez oxidativa en carnes de diversas especies. El desarrollo del mismo involucra: - Optimización de u...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Tesis de doctorado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
1988
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2747 https://doi.org/10.35537/10915/2747 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El objetivo general de este trabajo de tesis es el estudio del efecto de la refrigeración y almacenamiento refrigerado así como también el de la congelación y almacenamiento congelado sobre la rancidez oxidativa en carnes de diversas especies.
El desarrollo del mismo involucra:
- Optimización de un método que permita la evaluación de la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado y congelado de carnes.
- Análisis de la influencia que ejercen sobre dicho proceso la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento.
- Estudio de la interacción lípidos autoxidados-proteínas, como consecuencia del deterioro producido, a través de su comportamiento electroforético.
- Propuesta de un método combinado de preservación aplicable a un alimento de alto contenido graso. |
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