Oxidación lipídica en carnes refrigeradas y congeladas

El objetivo general de este trabajo de tesis es el estudio del efecto de la refrigeración y almacenamiento refrigerado así como también el de la congelación y almacenamiento congelado sobre la rancidez oxidativa en carnes de diversas especies. El desarrollo del mismo involucra: - Optimización de u...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Tomás, Mabel Cristina
Otros Autores: Añón, María Cristina
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 1988
Materias:
Química
Ciencias Exactas
Oxidación
Almacenamiento de Alimentos
Carne
Refrigeración
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2747
https://doi.org/10.35537/10915/2747
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El objetivo general de este trabajo de tesis es el estudio del efecto de la refrigeración y almacenamiento refrigerado así como también el de la congelación y almacenamiento congelado sobre la rancidez oxidativa en carnes de diversas especies. El desarrollo del mismo involucra: - Optimización de un método que permita la evaluación de la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado y congelado de carnes. - Análisis de la influencia que ejercen sobre dicho proceso la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. - Estudio de la interacción lípidos autoxidados-proteínas, como consecuencia del deterioro producido, a través de su comportamiento electroforético. - Propuesta de un método combinado de preservación aplicable a un alimento de alto contenido graso.
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