Transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas

Objetivos de la tesis: 1) Estudiar la operación de escaldado para el caso de la industrialización de la papa como bastones fritos. 2) Centralizar dicho estudio sobre la influencia de las condiciones de operación sobre el contenido de azúcares reductores en la superficie de la papa. 3) Analizar la...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Califano, Alicia Noemí
Otros Autores: Calvelo, Alfredo
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 1981
Materias:
Ciencias Exactas
Química
Alimentos
papa
Tecnología de Alimentos
escaldado
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2733
https://doi.org/10.35537/10915/2733
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
id I19-R120-10915-2733
record_format dspace
institution Universidad Nacional de La Plata
institution_str I-19
repository_str R-120
collection SEDICI (UNLP)
language Español
topic Ciencias Exactas
Química
Alimentos
papa
Tecnología de Alimentos
escaldado
spellingShingle Ciencias Exactas
Química
Alimentos
papa
Tecnología de Alimentos
escaldado
Califano, Alicia Noemí
Transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas
topic_facet Ciencias Exactas
Química
Alimentos
papa
Tecnología de Alimentos
escaldado
description Objetivos de la tesis: 1) Estudiar la operación de escaldado para el caso de la industrialización de la papa como bastones fritos. 2) Centralizar dicho estudio sobre la influencia de las condiciones de operación sobre el contenido de azúcares reductores en la superficie de la papa. 3) Analizar la susceptibilidad del sistema al modelado matemático y determinar los valores de los parámetros intervinientes. 4) Verificar hasta que punto la eventual hidrólisis del almidón que puede tener lugar a las temperaturas de operación resulta un mecanismo importante durante el proceso. Los objetivos precedentes fueron perseguidos a través de las siguientes acciones: a) Realización de experiencias preliminares a efectos de evaluar la importancia del fenómeno de generación de azúcares por hidrólisis en relación a la transferencia al baño de escaldado. b) Elaboración de un modelo matemático de transferencia de calor y materia y en caso de ser necesario incluir la simultánea reacción química adoptando geometría esférica a los efectos de una mayor simplicidad teórica y experimental. c) Diseño de experiencias complementarias que permitan desacoplar los diversos mecanismos que interaccionan en la operación de escaldado a fin de evaluar por vías independientes la mayoría de los parámetros intervinientes en el modelo descripto en (b). d) Realización de experiencias de escaldado de papas que permitan comprobar el modelo matemático propuesto alimentando los parámetros obtenidos según (c) y regresionando en caso de ser necesario los parámetros no evaluados en las experiencias independientes. e) Evaluación a través del modelo y con los parámetros obtenidos, de la influencia relativa de los mecanismos intervinientes (transferencia calórica, transferencia de materia y reacción química). f) Análisis de la influencia de las condiciones de operación (tiempos de residencia, temperatura, grado de agitación del baño, etc.) sobre el contenido de azucares reductores en la superficie de las esferas de papa.
author2 Calvelo, Alfredo
author_facet Calvelo, Alfredo
Califano, Alicia Noemí
format Tesis
Tesis de doctorado
author Califano, Alicia Noemí
author_sort Califano, Alicia Noemí
title Transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas
title_short Transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas
title_full Transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas
title_fullStr Transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas
title_full_unstemmed Transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas
title_sort transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas
publishDate 1981
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2733
https://doi.org/10.35537/10915/2733
work_keys_str_mv AT califanoalicianoemi transferenciadecalorymateriaduranteelescaldadodepapas
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820467787497473

Ejemplares similares