Modelado y simulación de la cocción-pasteurización <i>sous vide</i> de músculos semitendinosus bovinos aplicando ciclos de temperatura constante de autoclave (CRT) y ciclos de temperatura variable de autoclave (VRT)

El desarrollo del presente Trabajo de Tesis se dividió en dos partes, una de modelado numérico y otra experimental. La primera incluyó la generación de modelos geométricos de músculos Semitendinosus bovino proponiendo una geometría simple controlada por seis parámetros (LX, LY, LZ, a, b, c), de los...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Ormando, Paula
Otros Autores: Larreteguy, Axel Eduardo
Formato: Tesis Tesis de maestria
Lenguaje:Español
Publicado: 2011
Materias:
Ciencias Exactas
Tecnología de Alimentos
Pasteurización
carne bovina
Tratamiento Térmico
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2696
https://doi.org/10.35537/10915/2696
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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Tratamiento Térmico
description El desarrollo del presente Trabajo de Tesis se dividió en dos partes, una de modelado numérico y otra experimental. La primera incluyó la generación de modelos geométricos de músculos Semitendinosus bovino proponiendo una geometría simple controlada por seis parámetros (LX, LY, LZ, a, b, c), de los cuáles los tres primeros representaron las dimensiones de la pieza mientras que los tres restantes caracterizaron a la asimetría propia del músculo. A fin de obtener una geometría simple de un músculo Semitendinosus bovino, se comenzó por la generación de una geometría esférica dentro del entorno gráfico del software Abaqus CAE v.6.7-1. Se creó un cuerpo sólido 3D de revolución deformable. Se generó entonces un músculo Semitendinosus bovino patrón de peso promedio (1.800 g), con dimensiones iguales a 10 cm, 7 cm y 30 cm, correspondientes a las dimensiones LX, LY y LZ, respectivamente. Estas dimensiones fueron afectadas por 3 coeficientes de asimetría, cuyos valores 1, 2,5 y 1,5, correspondieron a los coeficientes a, b y c respectivamente. Además de esta geometría patrón, se obtuvieron seis casos más, modificando solamente los parámetros LX, LY y LZ en ±20% en relación a las dimensiones del primer modelo obtenido (músculo patrón).
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