Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales
Objetivo general: Estudiar el efecto del agregado de enzimas y agentes oxidantes sobre la calidad del pan elaborado con mezclas de harinas de trigo y de soja, mediante el análisis de las interacciones físico-químicas que se establecen entre los componentes de las harinas. Objetivos específicos: •...
Guardado en:
Autor principal: | |
---|---|
Otros Autores: | |
Formato: | Tesis Tesis de doctorado |
Lenguaje: | Español |
Publicado: |
2011
|
Materias: | |
Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2695 https://doi.org/10.35537/10915/2695 |
Aporte de: |
id |
I19-R120-10915-2695 |
---|---|
record_format |
dspace |
institution |
Universidad Nacional de La Plata |
institution_str |
I-19 |
repository_str |
R-120 |
collection |
SEDICI (UNLP) |
language |
Español |
topic |
Ciencias Exactas Biología Alimentos panificación Industria de Alimentos Tecnología de Alimentos Enzimas |
spellingShingle |
Ciencias Exactas Biología Alimentos panificación Industria de Alimentos Tecnología de Alimentos Enzimas Roccia Ruffinengo, Paola Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales |
topic_facet |
Ciencias Exactas Biología Alimentos panificación Industria de Alimentos Tecnología de Alimentos Enzimas |
description |
Objetivo general: Estudiar el efecto del agregado de enzimas y agentes oxidantes sobre la calidad del pan elaborado con mezclas de harinas de trigo y de soja, mediante el análisis de las interacciones físico-químicas que se establecen entre los componentes de las harinas.
Objetivos específicos:
• Analizar la influencia de las proteínas de soja sobre las propiedades físico-químicas, reológicas y estructurales del gluten.
• Estudiar el efecto de las enzimas y los agentes oxidantes sobre las interacciones proteína-proteína y proteína-hidratos de carbono.
• Determinar los cambios físico-químicos producidos en los componentes de las harinas por acción de las enzimas y los agentes oxidantes.
• Analizar el efecto de las enzimas y los oxidantes sobre el comportamiento reológico y la microestructura de las mezclas trigosoja.
• Evaluar la acción de las enzimas y los agentes oxidantes sobre el mecanismo de envejecimiento del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja.
• Estudiar la acción sinérgica entre enzimas y oxidantes, y de combinaciones de ellos sobre la calidad del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja.
• Obtener información para la formulación de productos de panificación con mayor valor nutricional utilizando enzimas y agentes oxidantes como aditivos para minimizar el efecto negativo de la harina de soja sobre la calidad del producto. |
author2 |
León, Alberto Edel |
author_facet |
León, Alberto Edel Roccia Ruffinengo, Paola |
format |
Tesis Tesis de doctorado |
author |
Roccia Ruffinengo, Paola |
author_sort |
Roccia Ruffinengo, Paola |
title |
Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales |
title_short |
Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales |
title_full |
Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales |
title_fullStr |
Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales |
title_full_unstemmed |
Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales |
title_sort |
uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales |
publishDate |
2011 |
url |
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2695 https://doi.org/10.35537/10915/2695 |
work_keys_str_mv |
AT rocciaruffinengopaola usodeenzimasyoxidantesenproductosdepanificacionfortificadosestudiodelaspropiedadesfisicoquimicasyfuncionales |
bdutipo_str |
Repositorios |
_version_ |
1764820467290472451 |