Efecto de distintos emulsificantes sobre la microestructura de la masa y su relación con la calidad de productos de panificación

Objetivo general Evaluar el efecto de diferentes emulsificantes sobre el comportamiento estructural y reológico de la masa de harina de trigo y la calidad del pan. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla equiproporcional de ambos, en diferentes niv...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Gómez, Analía Verónica
Otros Autores: Puppo, María Cecilia
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 2011
Materias:
Ciencias Exactas
Emulsionantes
trigo
Glútenes
panificación
Pan
Almidón
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2667
https://doi.org/10.35537/10915/2667
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Objetivo general Evaluar el efecto de diferentes emulsificantes sobre el comportamiento estructural y reológico de la masa de harina de trigo y la calidad del pan. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla equiproporcional de ambos, en diferentes niveles, sobre la microestructura de la matriz de gluten. - Analizar el tipo de polipéptidos o subunidades proteicas que estabilizan la matriz de gluten formado en presencia de los emulsificantes. - Estudiar los posibles cambios estructurales producidos por los emulsificantes en las proteínas de gluten. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la microestructura y reología de la masa. - Estudiar los mecanismos de acción de los emulsificantes en el proceso de panificación mediante el análisis de las interacciones que establecen con los principales componentes de la harina: proteínas de gluten y almidón. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la calidad de las piezas de pan y su efecto en la conservación de las mismas. - Analizar el efecto de diferentes emulsificantes en la calidad de masa pan elaborada con almidón resistente de maíz como fibra alimentaria. - Optimizar la formulación, ajustando el nivel de emulsificantes, para obtener un pan nutricional, enriquecido en fibra, de alta calidad.
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