Efecto de las enzimas pentosanasa, glucosa oxidasa y transglutaminasa en productos de panificación

Objetivo general Estudiar los mecanismos de acción de enzimas como aditivos de panificación mediante el análisis de las interacciones que se establecen entre los componentes de la formulación del producto. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de las enzimas como aditivos sobre la calida...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Steffolani, María Eugenia
Otros Autores: León, Alberto Edel
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 2010
Materias:
Biología
Ciencias Exactas
panificación
Enzimas
Glútenes
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2638
https://doi.org/10.35537/10915/2638
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Objetivo general Estudiar los mecanismos de acción de enzimas como aditivos de panificación mediante el análisis de las interacciones que se establecen entre los componentes de la formulación del producto. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de las enzimas como aditivos sobre la calidad de los productos y la conservación del pan elaborado mediante el método tradicional y mediante la tecnología de masas congeladas. - Estudiar el efecto de las enzimas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de la masa de harinas de trigo. - Estudiar la modificación de la estructura del gluten por efecto de las enzimas, mediante tecnologías de análisis comúnmente utilizadas para la caracterización de proteínas. - Estudiar en sistemas modelo enzima-proteína, el mecanismo de acción de las enzimas sobre los cambios estructurales producidos en las moléculas constituyentes de las harinas. - Optimizar formulaciones de productos de panificación empleando las enzimas estudiadas.
author2 León, Alberto Edel
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