Estudio del efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten

Objetivo general Estudiar el efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten, prestando fundamental atención a las interacciones que se establecen entre las diferentes moléculas que conforman las masas. Objetivos específicos  Evaluar el efecto de las...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Sciarini, Lorena Susana
Otros Autores: Pérez, Gabriela T.
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 2011
Materias:
Ciencias Exactas
Biología
Dieta Sin Gluten
Alimentación
Aditivos Alimentarios
Enfermedad Celíaca
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2637
https://doi.org/10.35537/10915/2637
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Objetivo general Estudiar el efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten, prestando fundamental atención a las interacciones que se establecen entre las diferentes moléculas que conforman las masas. Objetivos específicos  Evaluar el efecto de las diferentes mezclas de harinas para elaborar productos libres de gluten.  Estudiar la interacción entre el almidón y las proteínas de las diferentes mezclas de harinas usadas en la elaboración de los productos.  Evaluar el efecto de los aditivos sobre las interacciones físico-químicas que ocurren entre los componentes de las harinas usadas en la elaboración de panes libres de gluten.  Determinar el efecto de los aditivos sobre las propiedades reológicas de la masa y la calidad del pan libre de gluten.  Estudiar el efecto de los aditivos en el proceso de envejecimiento en productos libres de gluten con el fin de incrementar su vida útil.
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