Alternativas tecnológicas aplicables al desarrollo y conservación de productos cárnicos cocidos (patés) durante el almacenamiento refrigerado

Teniendo en cuenta la relación existente entre nutrición y salud así como la demanda creciente de los consumidores de productos más saludables, en este trabajo de Tesis se han diseñado productos a base de hígado de pollo (patés o pastas de hígado) en los cuales se realizaron modificaciones de la fas...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Terrasa, Ana María
Otros Autores: Tomás, Mabel Cristina
Formato: Tesis Tesis de maestria
Lenguaje:Español
Publicado: 2012
Materias:
Bioquímica
Ciencias Veterinarias
nutrición
Salud
sustancia grasa
Alimentos
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/26179
https://doi.org/10.35537/10915/26179
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Teniendo en cuenta la relación existente entre nutrición y salud así como la demanda creciente de los consumidores de productos más saludables, en este trabajo de Tesis se han diseñado productos a base de hígado de pollo (patés o pastas de hígado) en los cuales se realizaron modificaciones de la fase grasa tanto cualitativas como cuantitativas. En ese sentido, en productos procesados elaborados con carne o vísceras, una de las estrategias utilizadas para la obtención de productos más saludables consiste en la reformulación de los mismos con el propósito de disminuir el contenido de grasas saturadas y de colesterol cuyo exceso en la dieta constituye uno de los factores predisponentes para la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares, principal causa de mortalidad en el mundo occidental. En este trabajo se diseñaron productos de un menor contenido graso en los cuales se redujo un 30% el nivel de fase grasa con respecto a las formulaciones tradicionales. Asimismo, se desarrollaron patés en los que se sustituyó la grasa de cerdo (tocino) por aceite de girasol, el cual aporta un mayor nivel de ácidos grasos poliinsaturados. De este modo, se han obtenido productos con un perfil de ácidos grasos más saludable.
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