Procesos difusionales en el curado de la carne

El curado de productos cárneos, en medios líquidos, se lleva a cabo en Ia industria sin tener un conocimiento profundo de los efectos que tienen las sales en Ia microestructura tisular. A través de contactos con el sector industrial, surgió el interés de analizar este problema de Ia difusión simultá...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Graiver, Natalia Gisel
Otros Autores: Zaritzky, Noemí Elisabet
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 2006
Materias:
Ciencias Exactas
Química
Conservación de alimentos
Sales de curado
Carne
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2316
https://doi.org/10.35537/10915/2316
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El curado de productos cárneos, en medios líquidos, se lleva a cabo en Ia industria sin tener un conocimiento profundo de los efectos que tienen las sales en Ia microestructura tisular. A través de contactos con el sector industrial, surgió el interés de analizar este problema de Ia difusión simultánea de sales de curado, en piezas sumergidas en salmueras cuya composición se encuentra en el rango de las utilizadas en los procesos industriales y que contienen fundamentalmente, cloruro de sodio, nitrito de sodio y nitrato de potasio, para determinar los tiempos de inmersión adecuados y optimizar el proceso.
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