Calidad panadera de variedades de trigo puras y sus mezclas : Influencia del agregado de aditivos
El Objetivo General de esta Tesis fue evaluar el comportamiento reológico y la performance panadera de harinas obtenidas de dos cultivares de trigo argentinos y sus mezclas, pertenecientes a distintos grupos de calidad (Buck Pronto-G1 y Klein Escudo-G2) y su respuesta a dos aditivos de distinta natu...
Guardado en:
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Tesis de maestria |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2011
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/19948 https://doi.org/10.35537/10915/19948 |
| Aporte de: |
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Ciencias Agrarias trigo Agricultura cereales trigo blando trigo duro variedades de trigo relación agricultura-industria Ponzio, Nora Raquel Calidad panadera de variedades de trigo puras y sus mezclas : Influencia del agregado de aditivos |
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El Objetivo General de esta Tesis fue evaluar el comportamiento reológico y la performance panadera de harinas obtenidas de dos cultivares de trigo argentinos y sus mezclas, pertenecientes a distintos grupos de calidad (Buck Pronto-G1 y Klein Escudo-G2) y su respuesta a dos aditivos de distinta naturaleza química, el hidrocoloide pectina y el emulsificante conocido como DATEM.
Entre los Objetivos específicos se pueden mencionar:
- Caracterizar harinas de variedades puras y sus mezclas.
- Estudiar las propiedades reológicas de las masas.
- Analizar el proceso de panificación de estas harinas varietales.
- Determinar la calidad física, de textura y sensorial de los panes.
- Evaluar los efectos de los aditivos Pectina de Alto Metoxilo (PAM) y Esteres de Monoglicérido del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) tanto en las harinas puras y como en sus mezclas. |
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Puppo, María Cecilia |
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Puppo, María Cecilia Ponzio, Nora Raquel |
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