El sabor del pan y su determinación química
El problema más interesante, llevado a cabo a lo que atañe al sabor del pan, fué realizado por los autores Wisser’t Hooft y Leuw (1935), quienes vincularon dicha propiedad con el acetilmetilcarbinol que se forma durante la fermentación alcohólica como producto secundario de la misma y como la fermen...
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Formato: | Articulo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
1941
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/171573 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El problema más interesante, llevado a cabo a lo que atañe al sabor del pan, fué realizado por los autores Wisser’t Hooft y Leuw (1935), quienes vincularon dicha propiedad con el acetilmetilcarbinol que se forma durante la fermentación alcohólica como producto secundario de la misma y como la fermentación panaria es una fermentación alcohólica no cabe lugar a duda que la sustancia indicada por lo menos era responsable en formar parte del sabor característico del pan.
Son bien conocidas las interpretaciones dadas por diferentes autores con respecto a los productos secundarios que se forman durante la fermentación, es así que autores como Harden, Neuberg, Kluyver y otros están de acuerdo en admitir la presencia del metilglioxal hidratado como cuerpo fundametnal y las sucesivas transformaciones que sufre éste, y que para una mejor comprensión transcribimos el esquema dado por Neuberg, donde se pone en evidencia algunos de los cuerpor intermedios que aparecen. |
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