La vitamina “C” (ácido ascórbico) utilizada en la panificación

L'acide ascorbique (Vitamine "C" d'accord aux resultáis obtenus agit comme régulateur de la fermentation du pain, avec 1' avantage que si T acide dehydroascorbique formé pendant la fermentation par 1'oxidation de l'acide ascorbique, ne disparait pas dans le pain ap...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Albizzati, Carlos M.
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 1940
Materias:
Ciencias Médicas
ácido ascórbico
panificación
harina
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/171465
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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spelling I19-R120-10915-1714652024-10-15T20:38:40Z http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/171465 La vitamina “C” (ácido ascórbico) utilizada en la panificación La Vitamine "C" (acide ascorbique) utilisée dans la panification The Vitamin "C" (ascorbic acid) utilized in making of bread Das Vitamin "C (Ascorbinsaeure), bei der Brotbaeckerei benuetzt Albizzati, Carlos M. 1940 2024-10-15T16:34:45Z es Ciencias Médicas ácido ascórbico panificación harina L'acide ascorbique (Vitamine "C" d'accord aux resultáis obtenus agit comme régulateur de la fermentation du pain, avec 1' avantage que si T acide dehydroascorbique formé pendant la fermentation par 1'oxidation de l'acide ascorbique, ne disparait pas dans le pain aprés d'élaboré, il est possible d'enrichir l'aliment indispensable plus noble et populaire avec des substances antiescorbutigenes de quelles il manque. Il est un probleme d'un certain intéret biologique et il marque un nouveau chemin pour son étude Quant aux dispositions du pays sur les substances qui ne peuvent etre utilisées dans la fabrication du pain, nous sommes devant une qu'on ne doit pas considérer sous la dénomination que bromatologiquement on la connait comme celle de "mejoradores o bonficadores". The ascorbic acid (Vitamin "C") in accordance with the results obtained as regulator of the fermentation for bread making, with the advantage that if the dehydroascorbic acid which is formed during the fermentation by oxidation of the ascorbic acid do not disappear as such in the bread, after it is elaborated, it is then possible of enriching the essential food, more noble and popular with antiscorbutic substances which it lacks. This problem is of certain Biological interest and which opens a new way in the study of the same. Regarding the existing dispositions in the country about the substances which can not be utilized in bread making, we are in the presence of one which must not be considered within the denomination, that bromatologically is known as "mejoradores or bonificadores". Facultad de Ciencias Médicas Articulo Articulo http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf 33-49
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