Utilización de propoleos y matrices hidrocoloides en el diseño de nuevos alimentos funcionales
Objetivo general: Estudio de la utilización de propóleos en el desarrollo de alimentos funcionales utilizando diferentes técnicas de encapsulación como medio de protección de los compuestos bioactivos.Objetivos específicos:Obtener extractos de propóleos y caracterizarlos a fin de evaluar sus prop...
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| Autores principales: | , , |
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| Formato: | Articulo Comunicacion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/168648 |
| Aporte de: |
| Sumario: | Objetivo general: Estudio de la utilización de propóleos en el desarrollo de alimentos funcionales utilizando diferentes técnicas de encapsulación como medio de protección de los compuestos bioactivos.Objetivos específicos:Obtener extractos de propóleos y caracterizarlos a fin de evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sus actividades antimicrobiana y biológica.Proteger los compuestos bioactivos presentes en el propóleo a través de técnicas de co-cristalización, y liofilización y gelificacion iónica con la utilización de matrices a base de hidrocoloides.Caracterizar los productos en polvo generados a fin de estudiar sus propiedades.Incorporación de estos productos a distintos tipos de matrices a fin de generar alimentos funcionales. Evaluar funcional y estructuralmente los alimentos formulados.Estimar la vida útil de los productos desarrollados a través de estudios microbiológicos.Caracterizar sensorialmente los alimentos desarrollados.Actividades y metodologíaa)Obtención y caracterización de las materias primas.A partir del propóleos solido se prepararán extractos etanólicos a los cuales se les realizarán los análisis fisicoquímicos que exigen las normas IRAM (IRAM, 15935-2 2008) y determinación de la actividad antimicrobiana.b)Determinación de la actividad antioxidante de extractos de propóleos.Se cuantificarán polifenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante total utilizando DPPH y ABTS.c)Protección de compuestos bioactivos presentes en el propóleos a través de co cristalizacion, liofilización y la utilización de matrices a base de alginato de sodio.d)Caracterización de los productos obtenidos en el punto anterior.Se estudiarán las propiedades fisicoquímicas de las matrices y de los extractos secos mediante ensayos de textura, reología, microscopía óptica, confocal y de barrido electrónico, color, capacidad de retención de agua, calorimetría diferencial de barrido, espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier, dispersabilidad en agua, higroscopicidad, actividad acuosa, contenido de agua e isotermas de absorción agua.e)Formulación de alimentos con incorporación de los extractos secos de propóleos y de las matrices funcionales.Se ensayarán diferentes concentraciones de ingredientes según el producto a elaborar (snacks tipo barras de cereal, postres gelificados, etc.). Las matrices de hidrocoloides serán incorporadas en diferentes formatos (tipo relleno, relleno con cápsulas, cobertura en gel con y sin cápsulas, etc.) ajustando cada procedimiento al tipo de hidrocoloide utilizado.f)Caracterización de los productos finales.Se determinará la composición, actividad acuosa, actividad antioxidante, color, microestructura (microscopía óptica, confocal y de barrido electrónico), textura (ensayos de almacenamiento), propiedades reológicas, ensayos microbiológicos y evaluación sensorial. |
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