Caracterización de proteasas de bromelias autóctonas y su aplicación en la producción de biopéptidos a partir de proteínas alimentarias
En este trabajo de Tesis Doctoral se obtuvieron extractos proteolíticos a partir de tres especies de bromelias autóctonas, Bromelia hieronymi Mez, B. serra Griseb. y Deinacanthon urbanianum (Mez) Mez (Bromeliaceae), se caracterizó el sistema proteolítico de B. serra y se llevaron a cabo diferentes e...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Tesis de doctorado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/155796 https://doi.org/10.35537/10915/155796 |
| Aporte de: |
| Sumario: | En este trabajo de Tesis Doctoral se obtuvieron extractos proteolíticos a partir de tres especies de bromelias autóctonas, Bromelia hieronymi Mez, B. serra Griseb. y Deinacanthon urbanianum (Mez) Mez (Bromeliaceae), se caracterizó el sistema proteolítico de B. serra y se llevaron a cabo diferentes estrategias para purificar sus peptidasas. Los extractos más activos fueron empleados en la hidrólisis de proteínas alimentarias utilizando aislado proteico de soja, caseína y lactosuero bovinos como sustratos. Se evaluó la liberación de péptidos bioactivos (actividad inhibitoria de la ECA y antioxidante), con el fin de ser estudiados como posibles componentes en alimentos funcionales. Los hidrolizados más promisorios fueron separados por exclusión molecular y las fracciones más activas fueron analizadas por espectrometría de masas (ESI-Orbitrap). Por otro lado, se diseñó un protocolo para encapsular los péptidos presentes en los hidrolizados. El material encapsulante utilizado fue el almidón natural de mandioca, el cual fue sometido a tratamiento térmico (annealing) para favorecer la formación de complejos de inclusión con los biopéptidos. El material encapsulante fue caracterizado por iodometría y la formación de complejos se estudió mediante SAXS. |
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