Estudio teórico y validación experimental de la dehidrocongelación de ananá
El presente trabajo de tesis pretende estudiar la aplicación de dos procesos tradicionalmente utilizados para deshidratar frutas y hortalizas, secado con aire caliente y deshidratación osmótica, con el objetivo de disminuir el contenido de agua en ananás previo a una posterior etapa de congelación....
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Tesis de doctorado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2010
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/1423 https://doi.org/10.35537/10915/1423 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El presente trabajo de tesis pretende estudiar la aplicación de dos procesos tradicionalmente utilizados para deshidratar frutas y hortalizas, secado con aire caliente y deshidratación osmótica, con el objetivo de disminuir el contenido de agua en ananás previo a una posterior etapa de congelación. Asimismo, se evaluará el efecto del proceso de congelación- descongelación sobre la calidad final de la fruta fresca y parcialmente deshidratada.
El estudio se enfocará desde dos puntos de vista:
- a través de la eficiencia del proceso, para lo cual se evaluará el efecto de las variables de operación (o algunas de ellas) sobre la cinética de pérdida de agua
- a través de la calidad del producto obtenido, para lo cual se valorarán los cambios generados por las diferentes condiciones de operación sobre las propiedades nutricionales y las características ópticas y mecánicas |
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