Recubrimiento comestible activo sobre hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas
En este trabajo se estudió el efecto de un recubrimiento comestible activo, aplicado en la superficie de hamburguesas cocidas de pescado, sobre la pérdida de peso y la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado. La solución formadora de películas (SFP) fue elaborada en base a proteína...
Guardado en:
Autores principales: | , , , , , |
---|---|
Formato: | Objeto de conferencia Resumen |
Lenguaje: | Español |
Publicado: |
2015
|
Materias: | |
Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/136370 |
Aporte de: |
id |
I19-R120-10915-136370 |
---|---|
record_format |
dspace |
institution |
Universidad Nacional de La Plata |
institution_str |
I-19 |
repository_str |
R-120 |
collection |
SEDICI (UNLP) |
language |
Español |
topic |
Ciencias Exactas Química Alimentos recubrimiento comestible activo hamburguesas pescado |
spellingShingle |
Ciencias Exactas Química Alimentos recubrimiento comestible activo hamburguesas pescado Michaluk, Ariel Romero, A. Doval, M. Judis, M. Yvanovich, E. Bértola, Nora Cristina Recubrimiento comestible activo sobre hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas |
topic_facet |
Ciencias Exactas Química Alimentos recubrimiento comestible activo hamburguesas pescado |
description |
En este trabajo se estudió el efecto de un recubrimiento comestible activo, aplicado en la superficie de hamburguesas cocidas de pescado, sobre la pérdida de peso y la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado. La solución formadora de películas (SFP) fue elaborada en base a proteína de suero de quesería concentrada (WPC) y plastificada con glicerol (Gly) en concentraciones de 8,7 g proteína/100 g de solución formadora y 38 g Gly/100 g proteína. La SFP fue adicionada con un extracto liofilizado de brotes de soja (ELBS) con 31,5 mg equivalentes de ácido gálico por g de materia seca de polifenólicos, en una concentración de 0,8% (p/p) en la SFP y de 6,5% en la película formada. Como sistema modelo del recubrimiento se elaboraron películas con y sin el agregado de ELBS que fueron analizadas para determinar contenido de compuestos reductores liberados a un medio acuoso (método Folin-Ciocalteu) y permeabilidad al oxígeno (Mocon OX-Tran 2/20). Las hamburguesas cocidas fueron cubiertas por medio de pincelado y secado de la SFP sobre toda la superficie de las mismas dos veces. Luego fueron almacenadas a 10 °C durante 8 días. A los 0, 4 y 8 días se retiraron para su análisis dos muestras de las Hamburguesas con Recubrimiento (HR), Hamburguesas con Recubrimiento Activo (HRA) y Hamburguesas sin recubrir (HC). La pérdida de peso de dichas muestras fue analizada por gravimetría y la oxidación lipídica fue evaluada a través del valor peróxido (FIL/IDF- 74A:1991) y las sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbiturico (TBARS). Los resultados obtenidos indicaron que las películas liberaron sustancias reductoras desde la matriz. Las permeabilidades al oxígeno de las películas con y sin adición de ELBS no fueron significativamente diferentes (p<0,05) siendo sus valores de 145,06±26,13 y 151,19±58,05 (cm³.μm/m².d.kPa), respectivamente. Las pérdidas de peso durante el almacenamiento de las HR (5,46±3,1%) y las HRA (4,74±2,5%) fueron significativamente menores respecto a las HC (18,6±0,6%). Con respecto a la oxidación lipídica, tanto la formación de peróxidos como la formación de TBARS fueron inhibidas en las hamburguesas con recubrimiento presentando a los 4 días de almacenamiento los mayores porcentajes de reducción, 59,0±2,3% y 71,6±0,4%; y 17,8±5,2% y 26,1±0,9% para HR y HRA respectivamente. Es decir, los recubrimientos comestibles elaborados sobre la base de proteína de suero de quesería adicionada con extracto de brotes de soja protegen las pérdidas de peso y la oxidación lipídica de las hamburguesas de pescado cocidas durante la refrigeración. |
format |
Objeto de conferencia Resumen |
author |
Michaluk, Ariel Romero, A. Doval, M. Judis, M. Yvanovich, E. Bértola, Nora Cristina |
author_facet |
Michaluk, Ariel Romero, A. Doval, M. Judis, M. Yvanovich, E. Bértola, Nora Cristina |
author_sort |
Michaluk, Ariel |
title |
Recubrimiento comestible activo sobre hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas |
title_short |
Recubrimiento comestible activo sobre hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas |
title_full |
Recubrimiento comestible activo sobre hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas |
title_fullStr |
Recubrimiento comestible activo sobre hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas |
title_full_unstemmed |
Recubrimiento comestible activo sobre hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas |
title_sort |
recubrimiento comestible activo sobre hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas |
publishDate |
2015 |
url |
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/136370 |
work_keys_str_mv |
AT michalukariel recubrimientocomestibleactivosobrehamburguesasdepescadococidasyrefrigeradas AT romeroa recubrimientocomestibleactivosobrehamburguesasdepescadococidasyrefrigeradas AT dovalm recubrimientocomestibleactivosobrehamburguesasdepescadococidasyrefrigeradas AT judism recubrimientocomestibleactivosobrehamburguesasdepescadococidasyrefrigeradas AT yvanoviche recubrimientocomestibleactivosobrehamburguesasdepescadococidasyrefrigeradas AT bertolanoracristina recubrimientocomestibleactivosobrehamburguesasdepescadococidasyrefrigeradas |
bdutipo_str |
Repositorios |
_version_ |
1764820456772206594 |