Modelado matemático del tratamiento térmico y congelación en crucíferas : Acoplamiento de cinéticas de inactivación enzimática

Los repollitos de Bruselas (<i>Brassica oleracea</i>) son vegetales crucíferos que contienen muchas propiedades nutricionales como antioxidantes (carotenoides, flavonoides, acido fólico, vitamina C, tocoferoles y tocotrienoles). Por esta razón la demanda continua de estos productos duran...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Santos, María Victoria, Califano, Alicia Noemí, Zaritzky, Noemí Elisabet
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2012
Materias:	Ciencias Exactas Ingeniería repollitos de Bruselas Brassica oleracea simulación numérica Enzimas
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/134940
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

id	I19-R120-10915-134940
record_format	dspace
institution	Universidad Nacional de La Plata
institution_str	I-19
repository_str	R-120
collection	SEDICI (UNLP)
language	Español
topic	Ciencias Exactas Ingeniería repollitos de Bruselas Brassica oleracea simulación numérica Enzimas
spellingShingle	Ciencias Exactas Ingeniería repollitos de Bruselas Brassica oleracea simulación numérica Enzimas Santos, María Victoria Califano, Alicia Noemí Zaritzky, Noemí Elisabet Modelado matemático del tratamiento térmico y congelación en crucíferas : Acoplamiento de cinéticas de inactivación enzimática
topic_facet	Ciencias Exactas Ingeniería repollitos de Bruselas Brassica oleracea simulación numérica Enzimas
description	Los repollitos de Bruselas (<i>Brassica oleracea</i>) son vegetales crucíferos que contienen muchas propiedades nutricionales como antioxidantes (carotenoides, flavonoides, acido fólico, vitamina C, tocoferoles y tocotrienoles). Por esta razón la demanda continua de estos productos durante todo el año genera su comercialización en forma congelada. Dado que aún a temperaturas menores a 0°C existe actividad enzimática responsable del deterioro en la textura, sabor y aromas, es necesario realizar un pre-tratamiento térmico con el objeto de inactivar enzimas responsables de dicho deterioro, como son la peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX). Industrialmente es, además, importante conocer los requerimientos energéticos para procesar estos vegetales, lo cual se traduce en estimar correctamente los tiempos de proceso. Teniendo en cuenta este objetivo se realizó la simulación numérica del proceso de transferencia de energía durante el calentamiento y congelación considerando dos aspectos importantes i) el acoplamiento de la cinética de inactivación enzimática de LOX y POD durante el calentamiento, ii) el cambio de fase durante la congelación. Asimismo, se consideró el contorno irregular del vegetal asimilando la geometría real como un sólido de revolución. Se utilizó el método de los elementos finitos (MEF) dado que es un método numérico especialmente útil para resolver problemas donde existen geometrías irregulares. Se desarrolló un programa propio utilizando el lenguaje de Matlab, que permitió el acoplamiento de subrutinas específicas como la cinética de inactivación de enzimas y los cambios de calidad. Las predicciones numéricas concordaron satisfactoriamente con los resultados experimentales para los procesos térmicos a los cuales fueron sometidos los vegetales. Un aspecto a resaltar es que se utilizó un único código computacional tanto para simular el proceso sin cambio de fase (calentamiento) y el de congelación, lo cual permitió calcular la concentración media de las enzimas POD y LOX, en el producto a cada tiempo.
format	Objeto de conferencia Objeto de conferencia
author	Santos, María Victoria Califano, Alicia Noemí Zaritzky, Noemí Elisabet
author_facet	Santos, María Victoria Califano, Alicia Noemí Zaritzky, Noemí Elisabet
author_sort	Santos, María Victoria
title	Modelado matemático del tratamiento térmico y congelación en crucíferas : Acoplamiento de cinéticas de inactivación enzimática
title_short	Modelado matemático del tratamiento térmico y congelación en crucíferas : Acoplamiento de cinéticas de inactivación enzimática
title_full	Modelado matemático del tratamiento térmico y congelación en crucíferas : Acoplamiento de cinéticas de inactivación enzimática
title_fullStr	Modelado matemático del tratamiento térmico y congelación en crucíferas : Acoplamiento de cinéticas de inactivación enzimática
title_full_unstemmed	Modelado matemático del tratamiento térmico y congelación en crucíferas : Acoplamiento de cinéticas de inactivación enzimática
title_sort	modelado matemático del tratamiento térmico y congelación en crucíferas : acoplamiento de cinéticas de inactivación enzimática
publishDate	2012
url	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/134940
work_keys_str_mv	AT santosmariavictoria modeladomatematicodeltratamientotermicoycongelacionencruciferasacoplamientodecineticasdeinactivacionenzimatica AT califanoalicianoemi modeladomatematicodeltratamientotermicoycongelacionencruciferasacoplamientodecineticasdeinactivacionenzimatica AT zaritzkynoemielisabet modeladomatematicodeltratamientotermicoycongelacionencruciferasacoplamientodecineticasdeinactivacionenzimatica
bdutipo_str	Repositorios
_version_	1764820455805419523

Modelado matemático del tratamiento térmico y congelación en crucíferas : Acoplamiento de cinéticas de inactivación enzimática

Ejemplares similares