Deshidratación de pelones (Prunus persica var. nectarina) por métodos combinados

La deshidratación se presenta como una alternativa para la conservación de frutos estacionales como las frutas de carozo, que permite proveer el producto durante todo el año, para el consumo directo como fruta seca o como ingrediente de otros productos alimenticios. Durante el desarrollo de este tra...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Rodríguez, María Marcela, Mascheroni, Rodolfo Horacio, Pagano, A. M.
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2009
Materias:	Química Métodos combinados Deshidratación osmótica Secado por aire caliente Pelones Combined methods Osmotic dehydration Hot air drying Nectarines
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/124767
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	La deshidratación se presenta como una alternativa para la conservación de frutos estacionales como las frutas de carozo, que permite proveer el producto durante todo el año, para el consumo directo como fruta seca o como ingrediente de otros productos alimenticios. Durante el desarrollo de este trabajo se deshidrataron pelones de la variedad Caldesi por métodos combinados de deshidratación osmótica (DO) y secado por aire caliente (SAC) bajo diferentes condiciones. En una primera etapa, mediante la inmersión de las frutas en soluciones concentradas de azúcares, se logró la reducción de su contenido de humedad y el incremento del contenido de sólidos solubles, obteniéndose un producto poco estable para su conservación; a posteriori, la segunda etapa de secado con aire caliente permitió obtener un producto final estable de buena calidad organoléptica. Los pelones se seleccionaron y se lavaron con agua a temperatura ambiente, luego se pelaron y se cortaron manualmente en porciones de 1/16 (~3,2 g). En la DO las muestras se sumergieron en soluciones hipertónicas de distintos agentes osmóticos (AO) tales como jarabe de glucosa y sorbitol en concentraciones del 40% p/p durante 2 h a temperaturas (TDO) de 25 y 40 °C ± 0,5°C. La deshidratación se llevó adelante mediante agitación continua a 331 rpm y utilizando relaciones de fruta a agente osmótico (FR-AO) de 1:4 y 1:10. Los pelones osmodeshidratados se secaron por aire caliente a distintas temperaturas (TSAC) de 60, 70 y 80 ºC ± 0,5°C durante 5 h en una estufa de convección forzada. Durante la deshidratación osmótica y el secado por aire caliente, a intervalos regulares las muestras fueron evaluadas en peso (balanza analítica, precisión ± 0,0001 g), contenido de humedad (M) y contenido de sólidos solubles (SS). Mediante un análisis de varianza (ANDEVA) con un 95% de confianza se evaluó el efecto de las distintas variables del proceso sobre la pérdida de agua (WL), la ganancia de sólidos solubles (SG), la razón de humedad (MR= M/Mo) y la razón de sólidos solubles (SR= SS/SSo) para la DO, y sobre la razón de humedad para el SAC. En la DO, la interacción (AOFR-AO) presentó diferencias significativas para todas las variables estudiadas. El tiempo de tratamiento (TPO) sólo fue significativo para MR y SR. Las variables WL y SG fueron influenciadas significativamente por el (AO), la relación (FR-AO), la (TDO) y sus combinaciones. En el secado por aire caliente, la variable MR fue significativamente influenciada por el tiempo de tratamiento (TPO), el (AO), la relación (FR-AO), la (TSAC) y las interacciones (TPOTSAC), (AOFR-AO), (AOTSAC) y (TDO*TSAC).
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