Vida útil de carne de conejo envasada en películas plásticas durante el almacenamiento refrigerado

Actualmente la carne de conejo es considerada como una de las carnes más sanas desde el punto de vista nutricional, en comparación con otras carnes rojas de consumo humano habitual. La carne de conejo tiene un mayor contenido de proteínas, un menor contenido de grasa total y un menor contenido de co...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Londoño Orjuela, Marisol, Dello Staffolo, Marina, Bértola, Nora Cristina, Bevilacqua, Alicia Eva
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2009
Materias:	Bioquímica Conejos Película plástica Refrigeración Rabbit Plastic film Refrigeration
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/124743
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	Actualmente la carne de conejo es considerada como una de las carnes más sanas desde el punto de vista nutricional, en comparación con otras carnes rojas de consumo humano habitual. La carne de conejo tiene un mayor contenido de proteínas, un menor contenido de grasa total y un menor contenido de colesterol que la carne vacuna. La vida útil es definida como el período de tiempo de almacenamiento, en el cual un producto alimenticio es seguro para el consumo, teniendo en cuenta determinados parámetros de calidad. Considerando los datos bibliográficos, se estableció como límite, el tiempo de almacenamiento en el cual las muestras presentaban un contenido de Nitrógeno básico volátil de 30 mg/L, Nº de TBA de 2 mg/L, recuento de coliformes totales de 500 ufc/g y recuento de Lactobacilos de 106 ufc/g. El objetivo del presente trabajo fue determinar la vida útil de carne de conejo envasada en películas plásticas de diferente permeabilidad al oxígeno durante almacenamiento refrigerado a 0 y 4°C. Cortes de los músculos dorsales fueron envasados en dos tipos de película y almacenados a 0° y 4°C. Las películas utilizadas fueron: BB4L (permeabilidad al oxígeno = 6 – 14 cm3 / m2 día atm) y BK1 (permeabilidad al oxígeno = 175 cm3 / m2 día atm). A distintos tiempos de almacenamiento (0, 7, 14 y 21 días) se determinó la concentración de nitrógeno básico volátil (destilación por arrastre de vapor en un equipo Bucchi) y la concentración de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (Nro de TBA). Además se realizaron recuentos en placa de coliformes totales, Pseudomonas, lactobacilos, hongos y levaduras a 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento. Para estudiar si los factores ensayados (tipo de película, tiempo y temperatura de almacenamiento) produjeron un efecto significativo en las distintas variables analizadas se realizaron los correspondientes análisis de varianza (ANOVA) y comparación de medias (test de LSD) utilizando el software estadístico SYSTAT. El NBV y el Nro de TBA fueron afectados significativamente (P< 0.05) por el tiempo y la temperatura de almacenamiento. A 4°C los valores de TBA resultaron mayores que a 0ºC, sin embargo fueron menores a 2 mg malonaldehído/kg carne, valor informado por otros autores como causante de rechazo. Con respecto al recuento de microorganismos, los recuentos de bacterias coliformes y el de hongos y levaduras fueron afectados significativamente por el tiempo, la temperatura y la película de envase. El recuento de lactobacilos mostró diferencias significativas con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. No se encontró Pseudomona sp. durante todo el almacenamiento en ninguna de las muestras analizadas. De los resultados obtenidos se estableció una vida útil para la carne de conejo envasada en BBL y almacenada a 4ºC de 4 días y a 0º de 8 días.
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