Validación de un método enzimático-colorimétrico para la determinación de fructosa en refrescos comerciales
Introducción: Argentina es uno de los países con mayor consumo de bebidas azucaradas en el mundo. El consumo elevado de estas bebidas se asocia con el desarrollo de sobrepeso, obesidad y otros factores de riesgo cardiometabólico, efectos atribuidos a su alto contenido de fructosa. Los objetivos de e...
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| Publicado: |
2021
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| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/124354 |
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Bioquímica Fructosa Jarabe de Maíz Alto en Fructosa Azúcares Edulcorantes Nutritivos Bebidas Azucaradas Fructose High Fructose Corn Syrup Sugars Sugar-Sweetened Beverages Nutritive Sweeteners Olmedo, Luciana Henning, María Florencia Pappalardo, Brenda García, Silvia Mónica Pellón Maisón, Magalí Validación de un método enzimático-colorimétrico para la determinación de fructosa en refrescos comerciales |
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Introducción: Argentina es uno de los países con mayor consumo de bebidas azucaradas en el mundo. El consumo elevado de estas bebidas se asocia con el desarrollo de sobrepeso, obesidad y otros factores de riesgo cardiometabólico, efectos atribuidos a su alto contenido de fructosa. Los objetivos de este trabajo fueron: validar un método específico, accesible y económico para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, evaluar su contenido en refrescos comercializados en Argentina y comparar los resultados obtenidos con las declaraciones de los rótulos nutricionales.
Material y Métodos: Se seleccionó un método enzimático-colorimétrico comercial desarrollado para su uso en la industria alimentaria. El método se validó por primera vez para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, mediante la determinación del sesgo, la recuperación, la repetibilidad y la reproductibilidad interna. El contenido de fructosa y glucosa se evaluó en treinta bebidas azucaradas. Los resultados obtenidos se contrastaron con la información del rótulo nutricional.
Resultados: Todos los parámetros obtenidos en el protocolo de validación indican que el método es adecuado para su utilización en la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas. El contenido de fructosa varió entre 2,2g y 14,3g por porción, mientras que el de glucosa varió entre 1,7g y 10,5g por porción. En el 83% de las bebidas analizadas, el jarabe de maíz de alta fructosa fue el único edulcorante utilizado en la formulación. En el 75% de las bebidas endulzadas exclusivamente con jarabe de maíz de alta fructosa, se encontró una relación fructosa:glucosa mayor a lo esperado para el uso de jarabe de maíz de alta fructosa-55.
Conclusiones: El método enzimático-colorimétrico resulta adecuado para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas. El mismo presenta la ventaja de ser específico, económico y de no requerir equipamiento sofisticado. |
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