Recubrimientos para disminuir el contenido graso en papas tipo chips

El proceso de fritura se emplea tanto para tratar térmicamente los alimentos como para impartirles sabores y texturas que les son únicos. Industrialmente, este proceso se utiliza en la producción de alimentos tipo snacks. Los alimentos fritos contienen una alta proporción de lípidos que no se encuen...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Tavera Quiroz, María José, Urriza, Marina, Bértola, Nora Cristina, Pinotti, Adriana Noemí
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2009
Materias:
Química
Papas chips
Fritura
Metilcelulosa
Recubrimientos
Chips potato
Frying
Methylcellulose
Coatings
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/124103
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El proceso de fritura se emplea tanto para tratar térmicamente los alimentos como para impartirles sabores y texturas que les son únicos. Industrialmente, este proceso se utiliza en la producción de alimentos tipo snacks. Los alimentos fritos contienen una alta proporción de lípidos que no se encuentran en el material original. Los recubrimientos de hidrocoloides permiten reducir el contenido graso de los alimentos a los que se aplican durante el proceso de fritado debido a que actúan como barrera a los lípidos. Entre los hidrocoloides más estudiados se destacan el gelano y los derivados de la celulosa. Las formulaciones para recubrimientos comestibles deben incluir un componente capaz de formar una matriz cohesiva y continúa; generalmente es necesaria la incorporación de un plastificante para mejorar sus propiedades físicas. Los objetivos propuestos en el presente trabajo fueron: a) desarrollar recubrimientos a base de metilcelulosa para disminuir el contenido graso de papas chip b) analizar el comportamiento reológico de las soluciones de metilcelulosa.
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