Atributos de calidad en emulsiones cárnicas magras que incluyen hidrocoloides y aceite vegetal de alto oleico

El consumo de lípidos de origen animal se ha vinculado a diversas enfermedades. Cumplimentar los requerimientos nutricionales e integrar las carnes como un componente saludable en la dieta es un desafío para la industria cárnica. Una opción saludable para las emulsiones cárneas es disminuir la fase...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Graiver, Natalia Gisel, Andrés, Silvina Cecilia, Zaritzky, Noemí Elisabet, Califano, Alicia Noemí
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2009
Materias:
Química
Emulsión cárnica
Carboximetilcelulosa
Albúminas
Textura
Color
Meat emulsion
Carboxymethyl cellulose
Albumin
Texture
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/124091
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El consumo de lípidos de origen animal se ha vinculado a diversas enfermedades. Cumplimentar los requerimientos nutricionales e integrar las carnes como un componente saludable en la dieta es un desafío para la industria cárnica. Una opción saludable para las emulsiones cárneas es disminuir la fase grasa (vacuna o porcina) y reemplazarla por aceite vegetal con alto contenido en ácidos grasos insaturados (n3, n6 o n9). Generalmente la grasa se reemplaza parcialmente por agua y se agregan distintos productos (hidrocoloides, proteínas) para incrementar la capacidad de retención de humedad, disminuyendo las pérdidas en la cocción y mejorando la textura y jugosidad del producto. El objetivo del trabajo fue: estudiar la factibilidad del reemplazo de la grasa de origen animal por aceite vegetal de alto oleico en un producto de carne vacuna magra emulsionado, mediante la inclusión de hidrocoloides y proteínas de huevo, y determinar el efecto de la adición de dichos componentes en la textura, color, rendimiento y propiedades microestructurales de emulsiones cárneas.
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Andrés, Silvina Cecilia
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