Productos de papaya y manzana enriquecidos y reducidos en calorías

Se evaluó el efecto de la impregnación con calcio y magnesio en la elaboración de manzana y papaya en almíbar. La fruta en almíbar se obtuvo a partir de discos (1 cm de espesor y 2,5 cm de diámetro) de fruta fresca y de fruta impregnada en soluciones isotónicas de ambos minerales (1,5% lactato de ca...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Lovera, Nancy Noelia, Ramos, Víctor Alberto, Ramallo, Laura Ana, Salvadori, Viviana Olga
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2019
Materias:	Química Calcio Magnesio Papaya en almíbar Mermelada
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121715
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

id	I19-R120-10915-121715
record_format	dspace
institution	Universidad Nacional de La Plata
institution_str	I-19
repository_str	R-120
collection	SEDICI (UNLP)
language	Español
topic	Química Calcio Magnesio Papaya en almíbar Mermelada
spellingShingle	Química Calcio Magnesio Papaya en almíbar Mermelada Lovera, Nancy Noelia Ramos, Víctor Alberto Ramallo, Laura Ana Salvadori, Viviana Olga Productos de papaya y manzana enriquecidos y reducidos en calorías
topic_facet	Química Calcio Magnesio Papaya en almíbar Mermelada
description	Se evaluó el efecto de la impregnación con calcio y magnesio en la elaboración de manzana y papaya en almíbar. La fruta en almíbar se obtuvo a partir de discos (1 cm de espesor y 2,5 cm de diámetro) de fruta fresca y de fruta impregnada en soluciones isotónicas de ambos minerales (1,5% lactato de calcio y 1% cloruro de magnesio) durante 4 h, a 45 ºC. Se ensayaron 3 formulaciones de almíbares para cada fruta: SM1 (0,1% estevia y 20% sacarosa), SM2 (40% sacarosa) y SM3 (0,1% estevia, 20% sacarosa y 1,5% lactato de calcio) en manzana; y SP1 (0,1% estevia y 30% sacarosa), SP2 (60% sacarosa) y SP3 (0,1% estevia, 30% sacarosa y 1,5% lactato de calcio) en papaya. La cocción de fruta fresca e impregnada en los distintos almíbares se realizó a temperatura de ebullición durante 20 min (manzana) ó 60 min (papaya). Con la pulpa remanente de ambas frutas se elaboraron mermeladas de papayamanzana reducida en calorías con cantidades similares de cada fruta, pectina cítrica (1%) y lactato de calcio (1%): (M1: 30% de sacarosa y 0,23% estevia y M2: 20% de sacarosa y 0,27% estevia). La cocción se realizó hasta una concentración final de 65ºBrix. Se monitorearon distintas características de calidad en las frutas y los almíbares (antes y después de la cocción). En las frutas se analizaron: contenido de calcio y magnesio, fuerza máxima y humedad. En las soluciones se determinaron: transmitancia óptica y comportamiento reológico. En la mermelada se determinaron: contenido de calcio y magnesio, consistencia (test de extrusión por retroceso en texturómetro) y comportamiento reológico; se compararon los resultados con una mermelada de papaya comercial. La impregnación previa a la cocción aumentó el contenido de calcio de la fruta en almíbar respecto de la fruta fresca entre 3-4 veces en manzanas y entre 2-3 veces en papayas. La fuerza máxima de manzanas en almíbar fue aproximadamente igual a la fruta fresca y de papaya en almíbar hasta 5 veces mayor a la fruta fresca. En cuanto a la incorporación de magnesio, se obtuvo manzana en almíbar con contenido de magnesio entre 5 y 7 mg/100g en base húmeda (bh), y papaya en almíbar entre 12 y 17 mg/100g (bh). Los valores de transmitancia óptica de los almíbares presentaron menor variación durante la cocción de frutas impregnadas que durante la cocción de frutas frescas. Todas las soluciones luego de la cocción presentaron un comportamiento newtoniano. En mermelada, el contenido de calcio fue en promedio 200±23 mg/100g (bh), en cuanto a sus propiedades mecánicas se encontró que la consistencia fue significativamente mayor que el valor registrado en la mermelada comercial. En cuanto a la reología, el ajuste con el modelo de Herschel-Bulkley fue satisfactorio. En base a los resultados anteriores se concluye que es factible obtener manzana y papaya en almíbar y mermelada de manzana-papaya enriquecidas en calcio y/o magnesio; y reducidas en calorías.
format	Objeto de conferencia Objeto de conferencia
author	Lovera, Nancy Noelia Ramos, Víctor Alberto Ramallo, Laura Ana Salvadori, Viviana Olga
author_facet	Lovera, Nancy Noelia Ramos, Víctor Alberto Ramallo, Laura Ana Salvadori, Viviana Olga
author_sort	Lovera, Nancy Noelia
title	Productos de papaya y manzana enriquecidos y reducidos en calorías
title_short	Productos de papaya y manzana enriquecidos y reducidos en calorías
title_full	Productos de papaya y manzana enriquecidos y reducidos en calorías
title_fullStr	Productos de papaya y manzana enriquecidos y reducidos en calorías
title_full_unstemmed	Productos de papaya y manzana enriquecidos y reducidos en calorías
title_sort	productos de papaya y manzana enriquecidos y reducidos en calorías
publishDate	2019
url	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121715
work_keys_str_mv	AT loveranancynoelia productosdepapayaymanzanaenriquecidosyreducidosencalorias AT ramosvictoralberto productosdepapayaymanzanaenriquecidosyreducidosencalorias AT ramallolauraana productosdepapayaymanzanaenriquecidosyreducidosencalorias AT salvadorivivianaolga productosdepapayaymanzanaenriquecidosyreducidosencalorias
bdutipo_str	Repositorios
_version_	1764820448720191488

Productos de papaya y manzana enriquecidos y reducidos en calorías

Ejemplares similares