Almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas

En la actualidad no se comercializan en nuestro país manzanas ni papayas en almíbar reducido en calorías. En vistas de elaborar estos productos, en el presente trabajo se desarrollaron y caracterizaron formulaciones de almíbares de distinto aporte calórico mediante herramientas fisicoquímicas (conte...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Lovera, Nancy Noelia, Ramos, Víctor Alberto, Ramallo, Laura Ana, Salvadori, Viviana Olga
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2019
Materias:
Química
Estevia
Frutas en almíbar
Evaluación sensorial
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121714
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
id I19-R120-10915-121714
record_format dspace
institution Universidad Nacional de La Plata
institution_str I-19
repository_str R-120
collection SEDICI (UNLP)
language Español
topic Química
Estevia
Frutas en almíbar
Evaluación sensorial
spellingShingle Química
Estevia
Frutas en almíbar
Evaluación sensorial
Lovera, Nancy Noelia
Ramos, Víctor Alberto
Ramallo, Laura Ana
Salvadori, Viviana Olga
Almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas
topic_facet Química
Estevia
Frutas en almíbar
Evaluación sensorial
description En la actualidad no se comercializan en nuestro país manzanas ni papayas en almíbar reducido en calorías. En vistas de elaborar estos productos, en el presente trabajo se desarrollaron y caracterizaron formulaciones de almíbares de distinto aporte calórico mediante herramientas fisicoquímicas (contenido de sólidos solubles, acidez titulable, pH, viscosidad y transmitancia óptica) y mediante evaluación sensorial (test descriptivo y test de ordenamiento). Los almíbares se formularon a través de combinaciones de diferentes cantidades de pectina (P), sacarosa (S), estevia (E) y ácido cítrico (AC). En una primera etapa de evaluación sensorial, los jueces manifestaron que en el caso de papaya prefieren un almíbar de alta viscosidad similar al del producto comercial y en manzanas prefieren un almíbar menos viscoso similar al de peras en almíbar. A partir de estos resultados preliminares, para cada fruta se ensayaron 4 formulaciones con su respectivo control. Las formulaciones para manzana se denominaron FM y las formulaciones para papaya FP. Para manzanas: Control (40% S y 0,25% AC), FM1 (30% S, 3% P, 0,1% E, y 0,25% AC), FM2 (20% S, 3% P, 0,1% E y 0,25% AC), FM3 (20% S, 1,5% P, 0,1% E y 0,25% AC) y FM4 (10% S, 3% P, 0,1% E, y 0,25% AC). Para papayas: Control (60% S y 0,25% AC), FP1 (30% S, 3% P, 0,17% E y 0,25% AC), FP2 (30% S y 1,5% P, 0,17% E y 0,25% AC), FP3 (20% S, 3% P, 0,17% E y 0,25% AC) y FP4 (10% S, 0,17% E y 3% P, y 0,25% AC). En el test descriptivo se evaluaron los atributos: sabor dulce, sabor ácido y viscosidad, encontrando que los almíbares para manzanas FM1 y FM2 fueron similares al control sabor dulce y sabor ácido. Para papayas FP1 fue el más cercano al control en sabor dulce. Los resultados del test de ordenamiento (se evaluaron sabor dulce, sabor ácido, sabor amargo y viscosidad) indicaron que FP2 y FM3 presentaron una viscosidad similar a sus respectivos controles. Cuando se evaluó el sabor amargo en las muestras no se encontró diferencia significativa. La acidez disminuyó con la reducción del contenido de pectina, si bien el contenido de ácido cítrico era el mismo para todas las formulaciones. La viscosidad se incrementó notablemente con el incremento del contenido de pectina y de sacarosa. Estos resultados coincidieron con el ordenamiento que realizaron los evaluadores en el atributo viscosidad.
format Objeto de conferencia
Objeto de conferencia
author Lovera, Nancy Noelia
Ramos, Víctor Alberto
Ramallo, Laura Ana
Salvadori, Viviana Olga
author_facet Lovera, Nancy Noelia
Ramos, Víctor Alberto
Ramallo, Laura Ana
Salvadori, Viviana Olga
author_sort Lovera, Nancy Noelia
title Almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas
title_short Almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas
title_full Almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas
title_fullStr Almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas
title_full_unstemmed Almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas
title_sort almíbares reducidos en calorías para cocción de frutas
publishDate 2019
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121714
work_keys_str_mv AT loveranancynoelia almibaresreducidosencaloriasparacocciondefrutas
AT ramosvictoralberto almibaresreducidosencaloriasparacocciondefrutas
AT ramallolauraana almibaresreducidosencaloriasparacocciondefrutas
AT salvadorivivianaolga almibaresreducidosencaloriasparacocciondefrutas
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820448718094336

Ejemplares similares