Fermentación alcohólica de jugo de naranja con <i>S. cerevisiae</i>

Se fermentaron jugos de naranja (natural, JN, o pasteurizado, JP) con S. cerevisiae a pHs (3,5 ó 4,0), temperaturas de fermentación (10 ó 20°C) y de maduración (10 ó 20°C). Se determinaron azúcares reductores directos (ARD) y totales (ART), N-amínico y recuento microscópico durante 4 etapas: inicial...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Ferreyra, María M., Schvab, María del C., Gerard, Liliana M., Zapata, Luz M., Davies, Cristina V., Hours, Roque Alberto
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 2009
Materias:
Química
Fermentación alcohólica
Jugo de naranja
Levaduras
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/115121
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14512426008
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Se fermentaron jugos de naranja (natural, JN, o pasteurizado, JP) con S. cerevisiae a pHs (3,5 ó 4,0), temperaturas de fermentación (10 ó 20°C) y de maduración (10 ó 20°C). Se determinaron azúcares reductores directos (ARD) y totales (ART), N-amínico y recuento microscópico durante 4 etapas: inicial, fermentación, envasado y maduración (4 meses). Al final también se determinaron azúcares y etanol. Los ARD y ART decrecieron durante la fermentación en ambos mostos; el N-amínico también disminuyó, permaneciendo luego casi constante. El recuento de levaduras fue 2×106/mL (JN) y 7×106/mL (JP). En los envasados se detectó fructosa (80-100%) y glucosa (<20%) pero no sacarosa. El etanol alcanzó 60-80 g/L (JN) y 80-85 g/L (JP). Durante la maduración, los azúcares y el N-amínico aumentaron levemente, el etanol disminuyó en JN pero incrementó levemente en JP. El recuento de levaduras disminuyó. Durante la fermentación, las levaduras asimilaron casi la totalidad de azúcares y del N-amínico para crecer; luego durante la producción de etanol no hubo casi cambios hasta el envasado, produciéndose su lisis.
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