Anatomía del músculo semitendinoso de cerdo y su influencia sobre los parámetros que estiman la calidad de la carne

El objetivo del presente trabajo fue determinar diferencias significativas en parámetros relacionados con la calidad de carne en diferentes subvolúmenes (R1, R2, R3 y R4) del músculo semitendinoso de cerdo. Cerdos machos castrados (genética INTA-MGC) fueron divididos en tres sistemas de terminación:...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Graziotti, Guillermo H.
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 2009
Materias:
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/11248
http://www.fcv.unlp.edu.ar/images/stories/analecta/vol_29_n2/170_graziotti.pdf
Aporte de:SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata Ver origen
Descripción
Sumario:El objetivo del presente trabajo fue determinar diferencias significativas en parámetros relacionados con la calidad de carne en diferentes subvolúmenes (R1, R2, R3 y R4) del músculo semitendinoso de cerdo. Cerdos machos castrados (genética INTA-MGC) fueron divididos en tres sistemas de terminación: confinamiento (T1), semiextensivo sobre pastura de trébol y alfalfa (T2) o sobre campo natural (T3) y faenados a 100 kg de peso. En cada subvolumen se determinaron las fibras I, IIA y IIX/B por actividad de la enzima miosina adenosina trifosfatasa, el metabolismo por actividad de la enzima nicotinamida dinucleótido tetrazolium reductasa y el área de sección transversa. Se determinó el pH 24 hs postfaena (Testo 230), el color (colorímetro Minolta CR-300) a través de los parámetros L* (luminosidad), a* (índice de rojo) y b* (índice de amarillo) y dureza Warner Bratzler (WB, Instron 4442). Se realizaron análisis de varianza y comparaciones múltiples entre las regiones musculares según Tukey (P=0,05). Se concluye que los parámetros considerados difieren significativamente (R1=R4 ≠ R2=R3) de acuerdo a la estructura del músculo y en menor medida respecto a los tratamientos productivos, evidenciando la necesidad de realizar estudios anatómicos previos a la toma de muestras.